Guillaume Roget : le chef d’Ekaitza à Ciboure
À Ciboure, sur les quais face au port de Saint-Jean-de-Luz, Guillaume Roget incarne une gastronomie basque contemporaine, précise et profondément attachée aux produits du territoire. Ancien sommelier devenu chef, il a construit un parcours atypique qui l’a conduit de la Cabane du Pêcheur à Hendaye au Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz, avant de créer Ekaitza en 2021. En 2025, son travail est récompensé par une deuxième étoile Michelin. Une consécration qui place désormais Ekaitza parmi les grandes tables du Pays basque.
Quand on parle des chefs qui font rayonner le Pays basque, Guillaume Roget mérite incontestablement sa place.
Son histoire est pourtant assez différente de celle de nombreux chefs.
Il n’a pas commencé sa carrière derrière les fourneaux.
Guillaume Roget était sommelier.
Et c’est justement son parcours autour du vin, des produits et des accords qui a contribué à construire la personnalité de sa cuisine.
Aujourd’hui, installé à Ciboure, il propose chez Ekaitza une cuisine d’auteur qui puise largement dans les ressources du Pays basque et de l’océan.
Guillaume Roget : un enfant du Pays basque
Guillaume Roget est né en 1983 à Barcus, en Soule, dans les Pyrénées-Atlantiques.
Son histoire professionnelle commence véritablement en 2001, lorsqu’il effectue un stage aux Frères Ibarboure à Bidart.
C’est là qu’il découvre une véritable passion pour la gastronomie.
Il décide alors de devenir sommelier.
Il rejoint le Château de Brindos, à Anglet, puis intègre le restaurant Chez Ruffet, à Jurançon, auprès du chef Stéphane Carrade.
Cette expérience sera déterminante.
Le travail sur les accords entre les mets et les vins lui permet de développer une approche très personnelle de la cuisine.
De sommelier à restaurateur
En 2006, alors âgé de seulement 23 ans, Guillaume Roget se lance dans une première aventure entrepreneuriale.
Avec son meilleur ami, il ouvre La Cabane du Pêcheur, sur le port d’Hendaye.
L’adresse propose une cuisine familiale déjà largement tournée vers les produits de la mer.
Cette expérience va durer sept ans.
Elle lui permet surtout de découvrir un univers qui lui correspond particulièrement : celui des pêcheurs, du poisson et de la cuisine liée à l’océan.
Le parcours de Guillaume Roget prend ensuite un nouveau tournant.
En 2014, il rejoint Le Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz comme second de cuisine.
L’année suivante, il prend les commandes des cuisines et devient gérant de l’établissement.
Peu à peu, sa cuisine évolue vers une gastronomie plus élaborée.
En 2019, il décroche sa première étoile Michelin.
2021 : naissance d’Ekaitza à Ciboure
Après plusieurs années au Brouillarta, Guillaume Roget décide de créer sa propre maison.
En 2021, il ouvre Ekaitza, sur le quai Maurice-Ravel à Ciboure.
Le choix de l’emplacement n’est évidemment pas anodin.
Depuis la salle, le restaurant bénéficie d’une situation privilégiée sur le port, à quelques centaines de mètres seulement de l’océan.
Et le nom lui-même est profondément basque.
« Ekaitza » signifie « la tempête » en basque.
Un nom qui évoque parfaitement le caractère maritime de cette table.
Une cuisine inspirée par l’océan et le terroir
Chez Guillaume Roget, le produit occupe une place centrale.
Le chef travaille notamment les poissons et produits de la mer, avec une attention particulière portée à leur saisonnalité et à leur provenance.
Mais sa cuisine ne se limite pas à l’océan.
Le terroir basque est également très présent dans ses assiettes.
Le Guide Michelin 2025 a notamment mis en avant un merlu confit dans la graisse de canard, accompagné de girolles et de saveurs de café, comme exemple de cette manière de faire dialoguer produits locaux et créativité.
Une association surprenante sur le papier, mais qui illustre bien la philosophie du chef : partir d’un excellent produit et chercher de nouvelles façons de le raconter.
Un chef qui revendique son lien avec le territoire
Ce qui rend la cuisine de Guillaume Roget particulièrement intéressante pour notre région, c’est son attachement au terroir local.
Lorsqu’il reçoit sa deuxième étoile Michelin en 2025, le chef insiste d’ailleurs sur sa fierté pour ses équipes, mais aussi pour le Pays basque, en soulignant la qualité des producteurs de la région et l’énergie culinaire qui y règne.
Cette relation avec les producteurs est essentielle dans son travail.
Elle permet de construire une cuisine qui évolue avec les saisons et avec les arrivages.
Le Guide Gault&Millau souligne ainsi, dans sa sélection 2026, son travail autour de produits tels que l’asperge, la lotte, le turbot ou encore l’agneau du Pays basque.
Ekaitza : deux étoiles Michelin
L’histoire d’Ekaitza est particulièrement remarquable.
Ouvert en 2021, le restaurant obtient une étoile Michelin dès 2022.
Puis, seulement trois ans plus tard, le Guide Michelin lui attribue une deuxième étoile en 2025.
Cette progression rapide témoigne de la reconnaissance acquise par Guillaume Roget.
Et cette deuxième étoile a une résonance particulière au Pays basque.
Selon L’Hôtellerie-Restauration, Ekaitza est alors devenu le seul restaurant doublement étoilé Michelin du Pays basque français, une situation qui n’existait plus depuis la perte des deux étoiles de la Maison Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port.
Un chef qui se définit comme un sommelier qui cuisine
Guillaume Roget garde d’ailleurs de son ancien métier une approche très particulière.
Dans une interview publiée en 2026, il se décrit comme « un sommelier qui cuisine ».
Cette formule est assez révélatrice de sa manière de travailler.
Le vin et les accords restent importants dans sa réflexion.
Il ne cherche pas simplement à créer une succession de plats.
Il imagine également comment les saveurs peuvent dialoguer entre elles et avec les vins.
Cette approche donne à la cuisine d’Ekaitza une véritable personnalité.
Une cuisine moderne, mais pas déconnectée du Pays basque
Guillaume Roget appartient pleinement à cette génération de chefs qui font évoluer la gastronomie basque.
Il ne cherche pas à reproduire systématiquement les grands classiques.
Mais il ne tourne pas non plus le dos au territoire.
Poissons de la côte, agneau du Pays basque, légumes de saison, produits locaux…
Le terroir reste présent, mais il est travaillé avec une approche contemporaine.
C’est finalement ce qui fait la force de cette nouvelle gastronomie basque :
Les produits restent les mêmes, mais les chefs inventent de nouvelles histoires autour d’eux.
Ciboure, un écrin idéal pour Ekaitza
Le choix de Ciboure semble particulièrement cohérent avec la cuisine de Guillaume Roget.
Le restaurant se trouve sur le quai Maurice-Ravel, face au port.
À quelques pas, Saint-Jean-de-Luz et son port de pêche rappellent quotidiennement l’importance de la mer dans l’identité gastronomique locale.
Pour un chef qui a commencé sa carrière avec La Cabane du Pêcheur à Hendaye et qui travaille depuis longtemps autour des produits de la mer, difficile d’imaginer un environnement plus cohérent.
Ici, le paysage n’est pas simplement décoratif.
Il fait partie de l’histoire du restaurant.
Guillaume Roget, un chef qui fait rayonner le Pays basque
Ce qui me plaît particulièrement dans le parcours de Guillaume Roget, c’est son évolution.
Il commence comme sommelier.
Il découvre la cuisine.
Il ouvre un petit restaurant à Hendaye.
Il poursuit son apprentissage à Saint-Jean-de-Luz.
Puis il crée sa propre maison à Ciboure.
Et quelques années plus tard, Ekaitza décroche deux étoiles Michelin.
Mais malgré cette reconnaissance internationale, son discours reste fortement lié au territoire.
Il parle de ses producteurs.
De ses produits.
De la mer.
Et du Pays basque.
C’est probablement cela, finalement, être un véritable ambassadeur gastronomique d’une région : réussir à faire voyager une cuisine tout en conservant ses racines.
Ekaitza et la nouvelle gastronomie basque
Guillaume Roget représente parfaitement cette nouvelle génération de chefs qui participent au rayonnement gastronomique du Pays basque.
À côté des recettes traditionnelles que l’on continue de déguster dans les familles et les restaurants de village, une gastronomie plus contemporaine s’est développée.
Elle utilise les mêmes territoires, les mêmes producteurs et parfois les mêmes produits.
Mais elle ose de nouvelles associations.
Chez Ekaitza, le poisson de la côte peut ainsi rencontrer des saveurs inattendues, tandis que les produits du terroir basque sont travaillés avec une grande précision.
Une cuisine qui regarde vers l’avenir sans oublier d’où elle vient.
Découvrir le Pays basque à travers sa gastronomie
Ciboure est l’un des meilleurs endroits pour comprendre le lien entre le Pays basque et l’océan.
Depuis le port, il suffit de quelques pas pour rejoindre Saint-Jean-de-Luz, ses Halles, son port de pêche et ses nombreuses adresses gourmandes.
Plus largement, la Côte basque offre une incroyable diversité de produits et de spécialités : poissons de la côte, chipirons, piment d’Espelette, fromage Ossau-Iraty, jambon de Bayonne, porc noir de Kintoa ou encore gâteau basque.
Et pour découvrir facilement cette région, Bidart constitue un excellent point de départ, entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz.
Depuis le village, vous pourrez rejoindre Ciboure, Saint-Jean-de-Luz, Guéthary, Espelette ou encore l’intérieur du Pays basque pour multiplier les découvertes gastronomiques.
Le Pays basque se découvre en parcourant ses villages, en longeant son littoral… et en s’asseyant à table pour goûter tout ce que ce magnifique territoire a à raconter.
Sources
- Ekaitza – parcours de Guillaume Roget — site officiel du restaurant.
- Guide Michelin – sélection France 2025 — attribution de la deuxième étoile à Ekaitza.
- Gault&Millau – Guillaume Roget — parcours professionnel et biographie.
- Gault&Millau – Ekaitza — cuisine et produits travaillés en 2026.
- L’Hôtellerie-Restauration – Guillaume Roget et Ekaitza — deuxième étoile et place d’Ekaitza dans la gastronomie du Pays basque.
- Bouillantes – entretien avec Guillaume Roget, mars 2026 — vision actuelle du chef et approche
Hâte de vous accueillir pour vous faire découvrir ma région😊
Nathalie, Location de vacances Les 7 Nains,
Bidart, Côte Basque.
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