Iñaki Aizpitarte : le retour aux sources à Saint-Jean-de-Luz
Après avoir révolutionné la scène gastronomique parisienne avec Le Chateaubriand, Iñaki Aizpitarte a choisi de revenir au Pays basque. En 2024, le chef hendayais reprend le Petit Grill Basque à Saint-Jean-de-Luz, une institution presque centenaire. Loin des menus gastronomiques qui ont fait sa réputation à Paris, il y défend aujourd’hui une cuisine de bistrot, simple, généreuse et profondément inspirée par les traditions culinaires basques. Un véritable retour aux sources.
Lorsqu’on évoque les chefs qui font rayonner le Pays basque, Iñaki Aizpitarte occupe une place un peu particulière.
Son nom est davantage associé à Paris qu’à Saint-Jean-de-Luz.
Pendant près de deux décennies, son restaurant Le Chateaubriand, ouvert en 2006 dans le quartier de Belleville, a fait partie des adresses les plus influentes de la gastronomie française contemporaine.
Mais derrière cette aventure parisienne se cachait un chef né à Hendaye, profondément attaché à ses racines.
En 2024, Iñaki Aizpitarte décide de revenir au Pays basque.
Et pas n’importe où : à Saint-Jean-de-Luz, dans une institution locale chargée d’histoire.
Un chef basque qui a marqué la gastronomie parisienne
Avant de parler de son retour au Pays basque, il faut comprendre pourquoi Iñaki Aizpitarte est devenu une figure aussi importante de la cuisine française.
Son parcours est atypique.
Autodidacte, il ne suit pas le parcours classique des grandes écoles hôtelières et des palaces.
Il commence à cuisiner professionnellement après différentes expériences, notamment à l’étranger, avant de se faire connaître dans le milieu parisien.
En 2006, il ouvre Le Chateaubriand.
Le restaurant va rapidement devenir l’une des tables les plus commentées de Paris.
Sa cuisine, libre, créative et débarrassée d’une partie des codes de la haute gastronomie traditionnelle, contribue largement à l’essor de ce que l’on appellera bientôt la bistronomie.
Le restaurant sera notamment distingué par le Guide Michelin et connaîtra une reconnaissance internationale considérable.
Mais après des années à Paris, l’envie de changement finit par s’imposer.
Le retour au Pays basque
Iñaki Aizpitarte est né à Hendaye, sur la Côte basque.
Son retour à Saint-Jean-de-Luz n’est donc pas celui d’un chef étranger venu chercher un nouveau terrain de jeu.
C’est véritablement un retour vers ses racines.
En 2024, il reprend le Petit Grill Basque, situé au 4 rue Saint-Jacques, dans le centre de Saint-Jean-de-Luz.
Cette adresse est loin d’être un restaurant ordinaire.
L’établissement est une institution presque centenaire, dont l’histoire et le décor font partie intégrante de son identité.
Et c’est justement ce qui semble avoir séduit le chef.
Le Petit Grill Basque : préserver l’âme du lieu
Iñaki Aizpitarte n’a pas choisi de transformer radicalement l’établissement.
Au contraire.
Le Guide Michelin souligne que la rénovation a été volontairement subtile afin de préserver l’âme rustique du restaurant.
On retrouve notamment les étagères en bois, les assiettes décoratives, les anciens pochoirs réalisés par l’artiste Louis Floutier ainsi que les fameux ventilateurs en bois suspendus au plafond, les pankas.
Le lieu raconte donc déjà une partie de l’histoire de Saint-Jean-de-Luz.
Et le chef a choisi de poursuivre cette histoire plutôt que de l’effacer.
Une cuisine basque et française assumée
Le changement est également très net dans l’assiette.
Après avoir fait sa réputation avec une cuisine inventive et souvent très libre au Chateaubriand, Iñaki Aizpitarte revendique désormais une approche beaucoup plus traditionnelle.
Dans une interview publiée par la Communauté d’Agglomération Pays Basque, il explique lui-même qu’il ne cherche plus à faire de la « bistronomie », mais de la cuisine de bistrot.
Une évolution assez fascinante pour un chef qui a justement participé à faire naître et évoluer la bistronomie française.
Ici, le principe est différent : Revenir à l’essentiel.
De bons produits. Des recettes lisibles. Une cuisine généreuse. Et surtout, une cuisine qui correspond au lieu et à son histoire.
Les produits du marché au cœur de la cuisine
Ce retour aux fondamentaux passe aussi par les producteurs locaux.
Le marché de Saint-Jean-de-Luz joue un rôle important dans la vie du restaurant.
Iñaki Aizpitarte et sa compagne Delphine Zampetti vont notamment à la rencontre des producteurs afin de choisir les produits qui seront ensuite travaillés au restaurant.
Le Monde a suivi le couple lors d’une journée de marché et souligne cette nouvelle relation directe avec les producteurs locaux.
C’est une évolution intéressante pour le chef.
À Paris, il travaillait dans un environnement où l’approvisionnement était forcément plus éloigné.
À Saint-Jean-de-Luz, le marché, les pêcheurs et les producteurs font désormais partie de son quotidien.
Des produits simples, mais une vraie identité
La carte du Petit Grill Basque met à l’honneur une cuisine française et basque traditionnelle.
Le Guide Michelin cite notamment parmi les spécialités proposées :
- les tripes de morue ;
- le thon à la biscayenne ;
- le tartare de bœuf ;
- le steak au poivre ;
- la mousse au chocolat.
La carte est également proposée en français et en basque, un détail qui participe à l’identité de l’établissement.
On est donc très loin du menu dégustation sophistiqué du Chateaubriand.
Et c’est précisément ce qui rend ce nouveau projet intéressant.
Le poisson, évidemment
À Saint-Jean-de-Luz, difficile de parler de cuisine locale sans évoquer les produits de la mer.
Et le chef s’en donne à cœur joie.
Le Monde raconte notamment comment il choisit des encornets frais au marché, qu’il prépare très simplement avec des oignons et des piments doux.
Il travaille également le merlu, notamment préparé façon Colbert.
Cette simplicité revendiquée est finalement assez éloignée des démonstrations techniques auxquelles on pourrait s’attendre de la part d’un chef ayant connu une telle reconnaissance internationale.
Mais c’est peut-être justement le but.
Faire bon plutôt que faire compliqué.
Une nouvelle vie avec Delphine Zampetti
Cette nouvelle aventure est également familiale et professionnelle.
Iñaki Aizpitarte travaille avec sa compagne Delphine Zampetti, qui a elle-même une solide expérience dans la gastronomie parisienne.
À Saint-Jean-de-Luz, elle développe parallèlement Chez Maya, une boutique et comptoir-traiteur situé à proximité du restaurant.
Le couple construit donc progressivement un véritable univers gastronomique dans la ville.
Le restaurant et le comptoir partagent notamment cette volonté de travailler avec les produits locaux et les producteurs de la région.
Pourquoi ce retour au Pays basque ?
La question mérite évidemment d’être posée.
Après avoir connu une telle reconnaissance à Paris, pourquoi revenir à Saint-Jean-de-Luz ?
Dans une interview publiée par El País, Iñaki Aizpitarte explique simplement qu’il avait envie de changement.
Il souhaitait également retrouver une cuisine à la carte et revenir à une approche beaucoup plus classique de la cuisine française et basque.
C’est finalement assez cohérent avec le lieu qu’il a choisi.
Le Petit Grill Basque n’est pas une table destinée à reproduire le Chateaubriand.
C’est une nouvelle histoire.
Une histoire plus locale, plus proche du marché, du produit et du quotidien.
Saint-Jean-de-Luz comme nouveau terrain de jeu
Ce qui est intéressant, c’est que le chef n’a pas simplement ramené sa réputation parisienne au Pays basque.
Il semble au contraire avoir accepté de se laisser influencer par son nouvel environnement. Le marché. Les pêcheurs. Les producteurs. Les produits locaux. La cuisine traditionnelle. Et surtout, une ville dont l’identité gastronomique est ancienne et particulièrement forte.
Le Guide Michelin décrit d’ailleurs le Petit Grill Basque comme une adresse où Iñaki Aizpitarte « insuffle une nouvelle vie » à cette institution tout en conservant son âme.
C’est probablement la meilleure définition de son projet.
Iñaki Aizpitarte, entre héritage et modernité
Il y a quelque chose d’assez symbolique dans le parcours d’Iñaki Aizpitarte.
À Paris, il a contribué à faire bouger les lignes.
Il a participé à libérer la cuisine des codes traditionnels de la haute gastronomie.
À Saint-Jean-de-Luz, il fait presque le chemin inverse.
Il revient vers les fondamentaux.
Mais avec toute l’expérience acquise pendant ses années parisiennes.
Le résultat n’est donc pas une simple cuisine traditionnelle.
C’est une cuisine traditionnelle vue par un chef qui a passé près de vingt ans à repousser les limites de la gastronomie.
Et c’est probablement ce qui lui donne sa personnalité.
Un chef qui fait rayonner le Pays basque autrement
Iñaki Aizpitarte mérite donc naturellement sa place dans notre série consacrée aux chefs qui font rayonner le Pays basque.
Pas seulement parce qu’il est né à Hendaye.
Pas seulement parce qu’il dirige aujourd’hui un restaurant à Saint-Jean-de-Luz.
Mais parce que son parcours raconte quelque chose de particulièrement intéressant sur la gastronomie basque contemporaine.
On peut partir du Pays basque, connaître une immense réussite ailleurs, puis revenir pour redécouvrir ses propres racines.
Et parfois, le retour aux sources permet de regarder son territoire avec un œil nouveau.
Le Petit Grill Basque : une adresse qui raconte Saint-Jean-de-Luz
Le Petit Grill Basque n’est donc pas seulement une nouvelle adresse dirigée par un chef célèbre.
C’est une rencontre entre un chef reconnu internationalement et une institution luzienne presque centenaire.
Le décor a été préservé.
La carte fait la part belle aux recettes locales.
Les produits sont choisis au plus près.
Et la cuisine revendique une certaine simplicité.
Une simplicité qui n’empêche évidemment ni la précision ni le savoir-faire.
Au contraire.
Chez Iñaki Aizpitarte, le luxe semble désormais être celui de cuisiner de bons produits, dans un lieu qui a une âme, sans chercher à en faire trop.
Découvrir Saint-Jean-de-Luz et le Pays basque à travers la gastronomie
Saint-Jean-de-Luz est l’une des villes incontournables pour découvrir la gastronomie basque.
Son marché, son port de pêche, ses producteurs, ses restaurants traditionnels et ses nombreuses adresses gourmandes permettent de découvrir une cuisine directement liée au territoire.
À quelques kilomètres seulement, vous pourrez également rejoindre Ciboure, Guéthary, Bidart, Espelette ou encore les villages de l’intérieur du Pays basque.
Et si vous séjournez à Bidart, vous êtes idéalement situé entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz pour partir à la découverte de cette gastronomie.
Poissons de la côte, chipirons, piment d’Espelette, fromage Ossau-Iraty, jambon de Bayonne, porc noir de Kintoa ou gâteau basque : les spécialités ne manquent pas.
Le Pays basque se découvre en parcourant ses villages, en longeant l’océan et en poussant la porte de ses bonnes adresses. Mais surtout, il se découvre à table !
Sources vérifiées
- Guide MICHELIN – Petit Grill Basque : histoire du restaurant, identité d’Iñaki Aizpitarte, cuisine traditionnelle et spécialités proposées.
- Communauté Pays Basque – entretien avec Iñaki Aizpitarte, mis à jour le 17 octobre 2025 : son retour à Saint-Jean-de-Luz et sa volonté de revenir à une cuisine de bistrot.
- Le Monde – « À Saint-Jean-de-Luz, aubergines asiatiques et encornets frais », 1er août 2024 : marché, producteurs locaux, approvisionnement et cuisine du Petit Grill Basque.
- Le Fooding – Petit Grill Basque, mise à jour janvier 2026 : parcours d’Iñaki Aizpitarte et présentation de l’adresse.
- El País – « Iparralde: aquí se cuece la última revolución culinaria », janvier 2025 : retour d’Iñaki Aizpitarte au Pays basque et évolution de sa cuisine.
Hâte de vous accueillir pour vous faire découvrir ma région😊
Nathalie, Location de vacances Les 7 Nains,
Bidart, Côte Basque.
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