Fabian Feldmann : le chef allemand devenu amoureux de Biarritz
Originaire d’Allemagne, Fabian Feldmann aurait pu poursuivre sa carrière dans son pays natal. Il avait déjà obtenu une belle reconnaissance outre-Rhin lorsqu’il a décidé, avec son épouse Sarah et leurs deux filles, de changer de vie et de s’installer au Pays basque. Depuis 2012, son restaurant L’Impertinent fait partie des tables qui font rayonner la gastronomie biarrote. Une histoire de cuisine, de famille et surtout de coup de cœur pour le Pays basque.
Quand on parle des chefs qui font rayonner le Pays basque, on pense naturellement aux chefs nés ici ou issus de familles basques.
Mais certains sont arrivés d’ailleurs et ont pourtant profondément adopté le territoire.
Fabian Feldmann est de ceux-là.
Né en Allemagne au milieu des années 1970, le chef a construit une première partie de sa carrière outre-Rhin avant de faire un choix assez radical : quitter l’Allemagne pour venir s’installer avec sa famille au Pays basque.
Aujourd’hui, lorsqu’il parle de Biarritz, de l’océan, des producteurs et des poissons de la côte, on comprend rapidement que le chef allemand a trouvé ici un terroir qui correspond parfaitement à sa personnalité.
Fabian Feldmann : de l’Allemagne aux grandes maisons françaises
Avant de devenir une figure de la gastronomie biarrote, Fabian Feldmann a suivi un parcours international.
Il commence son apprentissage en Allemagne avant de travailler dans plusieurs grandes maisons, notamment Im Schiffchen à Düsseldorf et Don Alfonso en Italie.
Son parcours le conduit ensuite en France, où il travaille notamment auprès de Michel Trama à Puymirol, puis chez L’Oasis à La Napoule et auprès de Pierre Gagnaire à Paris.
Ces expériences lui permettent de découvrir différentes cuisines et différentes façons de travailler les produits.
Mais c’est en Allemagne qu’il ouvre ensuite son premier restaurant avec son épouse Sarah, elle-même très impliquée dans leur aventure professionnelle.
Installé à Heroldsberg, près de Nuremberg, le couple connaît rapidement le succès.
Le restaurant obtient notamment une excellente note de 17/20 au Gault&Millau Allemagne.
Fabian Feldmann aurait donc pu continuer tranquillement sa carrière en Allemagne.
Mais le couple va prendre une décision qui va changer toute son histoire.
En 2009, la famille Feldmann choisit le Pays basque
À la fin de l’année 2009, Fabian et Sarah Feldmann décident de quitter l’Allemagne avec leurs deux filles pour s’installer au Pays basque.
Ce choix n’est pas anodin.
Sarah est française et le couple souhaite notamment se rapprocher de sa famille.
Mais le Pays basque va rapidement devenir bien davantage qu’un simple lieu d’installation.
C’est ici que Fabian Feldmann va trouver le terroir qui correspond à sa cuisine.
Après une première expérience professionnelle au Pays basque, le chef décide de créer son propre restaurant.
En 2012, L’Impertinent ouvre ses portes à Biarritz.
L’Impertinent : une table pas comme les autres à Biarritz
Le nom du restaurant résume assez bien la personnalité du chef.
L’Impertinent, c’est une cuisine qui refuse de s’enfermer dans les codes.
Le Guide Michelin décrit Fabian Feldmann comme un chef créatif, à l’esprit presque « rock’n’roll », qui aime casser les règles tout en maîtrisant parfaitement les bases de la gastronomie.
Installé rue d’Alsace, à Biarritz, le restaurant propose une cuisine gastronomique inventive.
Mais derrière cette créativité, Fabian Feldmann accorde une importance considérable à la qualité des produits.
Et notamment aux produits de la mer.
L’océan au cœur de sa cuisine
C’est probablement l’un des aspects les plus intéressants de la cuisine de Fabian Feldmann.
Le chef allemand est devenu un véritable passionné des produits de la mer.
Le Guide Michelin souligne notamment son travail autour des poissons provenant de la criée de Capbreton.
Le chef les travaille avec des assaisonnements et des associations originales, sans chercher à masquer leur identité.
Gault&Millau décrit d’ailleurs sa cuisine comme particulièrement tournée vers les produits marins et évoque une cuisine « très iodée ».
Pour un chef venu d’Allemagne, le fait d’avoir construit une partie aussi importante de son identité culinaire autour de l’océan est assez révélateur de son intégration au territoire.
Il a véritablement adopté le Pays basque et son environnement.
Des producteurs, des pêcheurs et un marché
Fabian Feldmann ne s’intéresse pas uniquement aux produits finis.
Il aime également rencontrer ceux qui les produisent.
Une rencontre avec le chef publiée dans le magazine allemand Der Feinschmecker souligne son attachement aux agriculteurs, aux pêcheurs et au marché de Biarritz, qui font désormais partie de son quotidien.
C’est probablement ce rapport direct au territoire qui explique pourquoi sa cuisine semble aujourd’hui aussi naturellement intégrée à Biarritz.
Il n’essaie pas de reproduire une cuisine « basque » au sens traditionnel.
Il cuisine le Pays basque avec sa propre personnalité.
Et c’est très différent.
Un chef qui aime aussi vivre le Pays basque
Le lien de Fabian Feldmann avec le territoire ne s’arrête d’ailleurs pas à sa cuisine.
Le chef est décrit comme un véritable amoureux de l’océan.
Selon Der Feinschmecker, il aime notamment nager dans l’Atlantique, y compris en hiver.
Il apprécie également les collines verdoyantes de la Côte basque, qu’il parcourt à vélo.
Ces petits détails racontent finalement beaucoup de choses.
Fabian Feldmann n’est pas simplement venu chercher au Pays basque un endroit où installer son restaurant.
Il y a trouvé un environnement dans lequel il aime vivre.
L’océan, les collines, les marchés, les producteurs…
Tout ce qui constitue finalement l’identité de cette région nourrit aussi son quotidien.
Sarah Feldmann : une aventure familiale
Impossible de parler de Fabian Feldmann sans évoquer son épouse Sarah.
Depuis leurs débuts en Allemagne, ils construisent ensemble leur aventure professionnelle.
Sarah est notamment céramiste et sommelière, et elle participe pleinement à l’identité de leurs établissements. Elle réalise elle-même une partie de la céramique utilisée dans leurs restaurants.
Leur histoire est donc également celle d’un couple qui a choisi de changer de pays et de construire ensemble une nouvelle vie au Pays basque.
Une aventure familiale qui donne une dimension particulière à leur parcours.
L’Impertinent, une étoile Michelin à Biarritz
La cuisine de Fabian Feldmann est aujourd’hui récompensée par une étoile Michelin.
Le Guide Michelin met en avant sa cuisine créative, son travail sur les poissons de la criée de Capbreton et sa capacité à proposer des associations originales tout en conservant une grande précision.
Cette étoile vient reconnaître un parcours assez singulier.
Celui d’un chef allemand qui a fait ses armes dans plusieurs grandes maisons européennes avant de choisir Biarritz pour créer sa propre identité culinaire.
Fabian Feldmann et le terroir basque
Ce qui me plaît particulièrement dans son histoire, c’est qu’elle montre que l’identité gastronomique d’un territoire peut être adoptée par ceux qui viennent d’ailleurs.
Fabian Feldmann n’est pas né au Pays basque.
Pourtant, son travail est aujourd’hui profondément lié à la région.
Il utilise ses produits.
Il travaille avec ses pêcheurs et ses producteurs.
Il vit au rythme de son océan et de ses paysages.
Et surtout, il a choisi d’y construire sa vie.
C’est aussi cela, faire rayonner le Pays basque.
Basa : une autre façon de faire découvrir sa cuisine
L’aventure de Fabian et Sarah Feldmann ne s’arrête d’ailleurs pas à Biarritz.
En 2021, le couple ouvre Basa, une brasserie à Bayonne.
L’établissement propose une cuisine plus décontractée, mais toujours fortement ancrée dans le territoire.
Le Guide Michelin souligne que presque tous les ingrédients utilisés sont basques et que la carte mélange des plats traditionnels avec des influences plus créatives, notamment asiatiques.
On retrouve ainsi une philosophie assez proche de celle de L’Impertinent : Respecter le produit local tout en gardant la liberté de créer.
Un Allemand devenu ambassadeur du Pays basque
Le parcours de Fabian Feldmann est finalement assez symbolique.
Il est arrivé d’Allemagne avec une solide expérience gastronomique.
Il aurait pu choisir de s’installer dans de nombreuses régions françaises.
Il a choisi Biarritz.
Et plus de quinze ans après son installation au Pays basque, il continue à faire vivre une cuisine personnelle inspirée par le territoire.
Son histoire montre surtout qu’il n’est pas nécessaire d’être né ici pour tomber amoureux du Pays basque.
Parfois, il suffit de venir y travailler…
et de ne plus vouloir repartir.
Les chefs qui font rayonner le Pays basque
Fabian Feldmann trouve naturellement sa place dans cette série consacrée aux chefs qui font rayonner le Pays basque.
Comme Cédric Béchade, il n’est pas originaire de la région.
Comme d’autres chefs de cette nouvelle génération, il est pourtant devenu un véritable ambassadeur du territoire.
Sa particularité est peut-être d’avoir apporté avec lui une autre culture gastronomique, tout en se laissant profondément inspirer par celle du Pays basque.
Et c’est justement cette rencontre entre les cultures qui rend sa cuisine intéressante.
Une cuisine allemande ? Une cuisine française ? Une cuisine basque ?
Finalement, peut-être un peu des trois.
Mais surtout une cuisine qui ressemble à Fabian Feldmann.
Découvrir Biarritz et le Pays basque à travers la gastronomie
Biarritz est une destination idéale pour découvrir le Pays basque à travers sa gastronomie.
Entre les Halles de Biarritz, les producteurs locaux, les marchés, les restaurants traditionnels et les grandes tables gastronomiques, les occasions de goûter aux produits du territoire ne manquent pas.
Depuis Biarritz, il est également très facile de partir à la découverte de Bidart, Guéthary, Saint-Jean-de-Luz, Espelette ou encore Bayonne.
Et pour les amateurs de gastronomie, c’est tout le Pays basque qui devient alors un véritable terrain de découverte.
Piment d’Espelette, fromage Ossau-Iraty, jambon de Bayonne, poissons de la côte, chipirons, porc noir de Kintoa ou gâteau basque : ici, le terroir se découvre aussi dans l’assiette.
Et si vous cherchez un point de départ pour explorer la Côte basque, Bidart, entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, permet de profiter à la fois de l’océan, des paysages, des villages et de toutes ces bonnes adresses gourmandes.
Le Pays basque se visite, se respire, se parcourt… et surtout, il se savoure !
Sources
- Guide Michelin – L’Impertinent, Biarritz : parcours de Fabian Feldmann, cuisine, produits de la criée de Capbreton et étoile Michelin.
- Gault&Millau – Fabian Feldmann : parcours, installation au Pays basque en 2009, famille, L’Impertinent et Basa.
- Le Chef – « L’expressionniste allemand » : parcours professionnel et arrivée en France.
- Der Feinschmecker : vie de Fabian Feldmann à Biarritz, rapport aux pêcheurs, agriculteurs, marché, océan et vélo.
- Guide Michelin – Basa, Bayonne : cuisine, produits basques et rôle de Fabian et Sarah Feldmann.
Hâte de vous accueillir pour vous faire découvrir ma région😊
Nathalie, Location de vacances Les 7 Nains,
Bidart, Côte Basque.
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