Andrée Rosier : une pionnière de la gastronomie basque
Née à Bayonne dans une famille d’agriculteurs du Pays basque, Andrée Rosier a construit une carrière exceptionnelle. Première femme à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie cuisine en 2007, elle a ensuite ouvert son restaurant Les Rosiers à Biarritz avec son mari Stéphane. Une chef profondément attachée à son territoire, qui fait découvrir les produits basques dans une cuisine élégante, personnelle et ouverte sur le monde.
Quand on parle des chefs qui font rayonner le Pays basque, certains noms s’imposent naturellement.
Andrée Rosier est de ceux-là.
Son histoire commence ici, au Pays basque, dans une famille d’agriculteurs. Elle grandit avec le goût des produits et de la cuisine avant de choisir très tôt d’en faire son métier.
Son parcours la conduira ensuite dans quelques-unes des plus grandes maisons françaises, avant de la ramener à Biarritz, où elle ouvrira avec son mari Stéphane leur propre restaurant : Les Rosiers.
Mais Andrée Rosier restera surtout dans l’histoire de la gastronomie française pour avoir été, en 2007, la première femme à décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie cuisine.
Une enfance au cœur du Pays basque
Andrée Rosier est née à Bayonne et a grandi dans une famille d’agriculteurs du Pays basque.
Très jeune, elle se passionne pour la cuisine.
Cette enfance au contact de la terre et des produits du territoire va certainement jouer un rôle important dans la relation qu’elle entretiendra plus tard avec les producteurs et les produits locaux.
Elle commence sa formation hôtelière à Biarritz en 1994.
Quelques années plus tard, en 1998, elle débute sa carrière professionnelle au restaurant de la Villa Eugénie, à l’Hôtel du Palais de Biarritz.
Le Pays basque est donc présent dès les premières étapes de son parcours.
De Biarritz aux grandes maisons françaises
Andrée Rosier aurait pu rester dans sa région natale.
Elle choisit au contraire de partir se former auprès de grands noms de la gastronomie française.
En 2000, elle rejoint le Louis XV à Monaco, le restaurant trois étoiles d’Alain Ducasse.
Elle poursuit ensuite son parcours à La Chèvre d’Or à Èze, avant de revenir à Biarritz.
En 2004, elle devient sous-chef du restaurant L’Hippocampe de l’Hôtel du Palais, auprès du chef Jean-Marie Gautier.
Cette rencontre sera importante dans son parcours.
Elle y retrouve également Stéphane Rosier, qui deviendra son mari et son futur associé.
2007 : première femme Meilleur Ouvrier de France en cuisine
L’année 2007 marque un tournant majeur.
À seulement 28 ans, Andrée Rosier obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie cuisine.
Elle devient alors la première femme à recevoir cette distinction dans cette catégorie.
Une performance exceptionnelle dans un concours réputé pour son niveau d’exigence et qui a marqué l’histoire de la gastronomie française.
Le Guide Michelin rappelle encore aujourd’hui cette distinction lorsqu’il présente Andrée Rosier.
Cette réussite prend une dimension particulière lorsque l’on connaît son parcours : une jeune femme originaire du Pays basque qui s’impose dans un univers gastronomique encore très largement masculin à cette époque.
Le retour au Pays basque
Après ses expériences dans les grandes maisons, Andrée et Stéphane Rosier choisissent de revenir au Pays basque.
Ils souhaitent s’installer près de leur famille et de leurs amis.
En 2008, ils ouvrent ensemble leur restaurant Les Rosiers, à Biarritz.
Le choix de Biarritz est finalement un retour aux sources pour Andrée.
Le couple avait découvert de nombreuses grandes maisons en dehors du Pays basque, mais souhaitait retrouver son territoire et créer une maison à taille humaine.
Dans une interview accordée à Thuriès Gastronomie Magazine, le couple expliquait notamment avoir eu un véritable coup de cœur pour cette maison traditionnelle aux volets rouges, où ils souhaitaient accueillir leurs clients comme à la maison.
Les Rosiers : une cuisine basque, mais pas seulement
Le restaurant Les Rosiers obtient sa première étoile Michelin en 2009.
Aujourd’hui encore, le Guide Michelin présente la maison comme une table proposant une cuisine moderne et souligne le travail d’Andrée et Stéphane Rosier autour des produits locaux.
Poissons, crevettes sauvages, pigeonneau, volailles fermières…
La chef privilégie avant tout le goût et la qualité des produits.
Et c’est justement ce qui rend sa cuisine particulièrement intéressante.
Andrée Rosier ne cherche pas à reproduire simplement les recettes traditionnelles du Pays basque.
Elle part du produit local et lui apporte sa propre personnalité.
Quand le Pays basque rencontre le Japon
La cuisine d’Andrée Rosier ne s’arrête d’ailleurs pas aux frontières du Pays basque.
Le Guide Michelin souligne ses touches exotiques : citronnelle, algue nori, gingembre ou citron confit viennent parfois accompagner les produits du territoire.
Le résultat est une cuisine qui reste profondément attachée au Pays basque tout en étant ouverte sur d’autres cultures culinaires.
Cette ouverture est également visible dans l’histoire du couple.
Andrée et Stéphane Rosier ont ouvert une table à Tokyo, également baptisée Les Rosiers, permettant ainsi à leur cuisine d’aller à la rencontre d’un autre public.
Une belle manière de faire voyager un peu du Pays basque à l’autre bout du monde.
Le terroir basque au cœur de sa cuisine
Si Andrée Rosier aime voyager à travers les saveurs, elle reste profondément attachée aux produits de son territoire.
Le Guide Michelin a notamment mis en avant une création autour d’un bleu de brebis produit par la ferme Iturriño, accompagné de cerise noire, de piment d’Espelette, de pain d’épeautre et de noix.
Une assiette qui résume assez bien sa démarche.
On y retrouve plusieurs marqueurs du Pays basque : le fromage de brebis, le piment d’Espelette, la cerise noire et les produits fermiers.
Mais ils sont travaillés avec une approche contemporaine.
Une cuisine qui raconte son territoire
C’est probablement ce qui me plaît le plus dans le parcours d’Andrée Rosier.
Elle ne cherche pas à enfermer la gastronomie basque dans une image traditionnelle.
Elle la fait évoluer.
Son histoire personnelle lui permet de connaître intimement les produits et les traditions de la région, tandis que ses années passées dans les grandes maisons françaises lui ont apporté une solide maîtrise technique.
Le résultat est une cuisine qui peut être à la fois basque, moderne, personnelle et ouverte sur le monde.
Une femme qui a marqué la gastronomie française
Le parcours d’Andrée Rosier dépasse largement les frontières du Pays basque.
Devenir la première femme Meilleur Ouvrier de France en cuisine constitue une étape majeure de l’histoire de la gastronomie française.
Mais son parcours est également intéressant parce qu’elle n’a pas choisi de partir définitivement vers les grandes capitales gastronomiques.
Après avoir travaillé à Monaco, sur la Côte d’Azur et dans de prestigieuses maisons, elle a choisi de revenir au Pays basque et d’y construire sa propre maison.
Aujourd’hui, Les Rosiers font partie des tables qui participent à la réputation gastronomique de Biarritz. Le Guide Michelin continue de présenter l’établissement avec une étoile et met en avant son travail sur les produits locaux.
Andrée et Stéphane Rosier, une histoire à deux
Il serait difficile de parler d’Andrée Rosier sans évoquer Stéphane Rosier.
Le couple s’est rencontré à l’Hôtel du Palais à Biarritz alors qu’ils étaient encore jeunes commis.
Ils se retrouvent ensuite à La Chèvre d’Or et poursuivent ensemble leur parcours avant de revenir au Pays basque.
Depuis 2008, ils travaillent ensemble aux Rosiers.
Le restaurant est ainsi véritablement une histoire de couple et de famille, avec une cuisine imaginée à quatre mains.
Thuriès Gastronomie Magazine soulignait d’ailleurs cette complémentarité lorsqu’il consacrait un reportage au couple.
Andrée Rosier, une véritable ambassadrice du Pays basque
Andrée Rosier représente finalement une génération de chefs qui ont réussi à faire entrer le Pays basque dans une gastronomie contemporaine.
Elle ne renie ni ses origines ni les produits de son enfance.
Au contraire, elle les utilise comme point de départ.
Le fromage de brebis, le piment d’Espelette, les produits de la mer, les volailles fermières ou les produits des producteurs locaux deviennent entre ses mains les éléments d’une cuisine moderne et personnelle.
Et c’est précisément cette capacité à faire évoluer le terroir sans le dénaturer qui contribue au rayonnement de la gastronomie basque.
Une chef basque à découvrir à Biarritz
Pour découvrir l’univers d’Andrée et Stéphane Rosier, direction Les Rosiers à Biarritz.
La maison se trouve dans un quartier résidentiel de la ville, à l’écart de l’agitation du centre.
Une adresse qui correspond finalement parfaitement à l’histoire du couple : une maison à taille humaine, proche du territoire, où la gastronomie se construit autour du produit et de la rencontre.
Et si vous aimez découvrir le Pays basque à travers sa cuisine, c’est certainement une adresse à connaître.
Découvrir le Pays basque à travers ses chefs et sa gastronomie
La gastronomie est l’une des plus belles façons de découvrir le Pays basque.
De Biarritz à Saint-Jean-de-Luz, de Bidart à Espelette, de Bayonne aux villages de l’intérieur, producteurs, artisans et chefs font vivre une identité culinaire particulièrement riche.
Piment d’Espelette, fromage Ossau-Iraty, jambon de Bayonne, porc noir de Kintoa, poissons de la côte, gâteau basque, cerise noire… les spécialités ne manquent pas.
Mais au-delà des produits, ce sont aussi les hommes et les femmes qui les travaillent qui racontent le mieux le territoire.
Andrée Rosier fait partie de ces chefs qui permettent de découvrir un Pays basque à la fois authentique et contemporain.
Et pour profiter pleinement de cette richesse, pourquoi ne pas choisir Bidart comme point de départ pour découvrir la Côte basque ?
Situé entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, le village permet de partir facilement à la découverte des marchés, producteurs, restaurants, plages et villages basques.
Parce qu’au Pays basque, on peut commencer la journée face à l’océan, poursuivre avec une randonnée sur le sentier du littoral et terminer autour d’une belle assiette inspirée des produits du terroir.
Sources
- Guide MICHELIN – Les Rosiers, Biarritz : parcours d’Andrée Rosier, titre de première femme MOF en 2007, cuisine et travail des produits locaux.
- Le Point – Bienvenue chez Les Rosiers : origines basques d’Andrée et Stéphane Rosier, rencontre à l’Hôtel du Palais et mise en valeur des produits de la région.
- Le Point – Andrée Rosier, « la » femme MOF : enfance au Pays basque, parcours professionnel et retour dans la région.
- Thuriès Gastronomie Magazine : parcours du couple Rosier et retour au Pays basque pour ouvrir Les Rosiers en 2008.
- Guide MICHELIN – Le terroir revisité : travail d’Andrée Rosier autour du bleu de brebis, de la cerise noire et du piment d’Espelette.
Hâte de vous accueillir pour vous faire découvrir ma région😊
Nathalie, Location de vacances Les 7 Nains,
Bidart, Côte Basque.
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