Julien Duboué : des Landes au Pays basque, en passant par Paris
Quand on parle des chefs qui font rayonner le Sud-Ouest, Julien Duboué mérite une place particulière. Originaire des Landes, il n’est pas basque au sens strict, mais le Pays basque occupe une place importante dans son parcours. Il y a étudié, y a découvert une partie de la culture gastronomique qui l’accompagne encore aujourd’hui et y revient désormais aussi professionnellement. Après avoir fait voyager les saveurs du Sud-Ouest à Paris, le chef possède aujourd’hui une nouvelle adresse à Bayonne avec B.O.U.L.O.M. Son histoire est donc celle d’un chef entre plusieurs territoires : les Landes de son enfance, le Pays basque de ses années de formation et Paris, où il a construit une grande partie de sa carrière.
Julien Duboué, un chef landais formé à Biarritz
Julien Duboué est originaire des Landes et son village de Saint-Lon-les-Mines reste très présent dans son univers culinaire. Son parcours professionnel commence notamment auprès du chef Jean Cousseau au Relais de la Poste à Magescq, avant de le conduire à Paris en 2001. Mais entre les Landes et la capitale, il y a une étape essentielle : Biarritz et son lycée hôtelier. Cette formation joue un rôle important dans son parcours et dans son rapport au Pays basque.
Le chef a d’ailleurs raconté ses souvenirs de cette époque, notamment autour du taloa, cette galette de maïs emblématique de la cuisine basque. Pour Julien Duboué, le taloa n’est pas seulement une spécialité régionale : c’est aussi un souvenir de jeunesse, associé aux soirées passées avec ses amis sur la Côte basque. Quelques années plus tard, ce souvenir allait naturellement trouver sa place dans son univers culinaire parisien.
De grandes maisons avant de faire découvrir son Sud-Ouest à Paris
Après sa formation, Julien Duboué poursuit son parcours auprès de grandes maisons. Il travaille notamment chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants, puis passe par le George V et poursuit son expérience à New York auprès du chef Daniel Boulud. Il revient ensuite en France et continue son ascension dans la gastronomie parisienne. Mais malgré ces expériences prestigieuses, une constante demeure : son attachement aux produits et aux saveurs de son Sud-Ouest.
En 2007, il ouvre son premier restaurant parisien, Afaria, dans le 15e arrondissement. Le nom lui-même rappelle le territoire qui l’a marqué puisque « afaria » signifie « repas » ou « dîner » en basque. Le restaurant permet au chef de proposer une cuisine inspirée de son Sud-Ouest natal et de faire découvrir à une clientèle parisienne des produits et des saveurs qui lui sont familiers.
Julien Duboué poursuit ensuite son aventure avec Dans les Landes, ouvert en 2010, où il décline notamment les plats de sa région sous forme de tapas. Puis, en 2014, il ouvre A Noste, près de la Bourse à Paris. L’adresse propose plusieurs univers, entre tapas, convivialité et cuisine plus gastronomique. Ces différents établissements sont aujourd’hui des étapes de son parcours, et non des adresses qu’il exploite encore. Ils ont cependant largement contribué à construire son identité de chef attaché au Sud-Ouest.
Le taloa, un souvenir du Pays basque à Paris
Parmi les spécialités qui illustrent le mieux le lien entre Julien Duboué et le Pays basque, il y a le taloa. Cette galette de maïs, traditionnellement garnie de produits salés, fait partie de la culture culinaire basque. Julien Duboué l’a découverte lorsqu’il était étudiant à Biarritz et il a raconté les souvenirs qui entourent cette spécialité, dégustée notamment avec ses amis après leurs soirées sur la Côte basque.
Des années plus tard, il intègre le taloa à son univers parisien. Il ne s’agit pas simplement de reproduire une recette traditionnelle, mais de conserver son esprit convivial tout en lui apportant une interprétation de chef. Le taloa devient ainsi une passerelle entre ses souvenirs de jeunesse au Pays basque et sa vie professionnelle à Paris. C’est aussi une belle illustration de sa manière de travailler : prendre un produit populaire, respecter son identité et lui permettre de voyager.
Une cuisine nourrie par les producteurs du Sud-Ouest
Chez Julien Duboué, le terroir ne s’arrête pas aux recettes. Le chef revendique depuis longtemps une relation étroite avec les producteurs. Sur son propre site, il présente notamment Éric Ospital, artisan charcutier basque, ainsi que Jon Harlouchet, producteur de maïs et de farine de maïs. Il cite également la famille Riouspeyrous, la Maison Barthouil et plusieurs producteurs landais.
Cette sélection raconte assez bien son identité culinaire. Les Landes et le Pays basque y sont côte à côte, comme deux territoires qui ont largement contribué à construire son univers. Chez Julien Duboué, le terroir n’est donc pas simplement un argument inscrit sur une carte : il est directement lié à son histoire, à ses souvenirs et aux producteurs avec lesquels il travaille.
B.O.U.L.O.M, la boulangerie où l’on mange
En 2018, Julien Duboué ouvre B.O.U.L.O.M, pour « Boulangerie Où L’On Mange », au 181 rue Ordener, dans le 18e arrondissement de Paris. Le concept est original : une boulangerie-pâtisserie à l’entrée, puis un restaurant installé à l’arrière, avec un buffet généreux. Le pain y occupe une place essentielle et le chef travaille notamment autour de blés anciens biologiques, dont certains sont liés à son terroir landais.
On retrouve dans ce concept une valeur très présente dans toute la cuisine de Julien Duboué : la convivialité. Grandes tablées, plats généreux, pain, produits du terroir et envie de partager composent un univers qui rappelle finalement les grandes tables familiales du Sud-Ouest. B.O.U.L.O.M est ainsi devenu l’une des adresses les plus emblématiques de son parcours parisien.
B.O.U.L.O.M Paris est toujours en activité en 2026
Il est important de le préciser car plusieurs de ses anciennes adresses parisiennes ont fermé ou ont changé de mains au fil des années : B.O.U.L.O.M, en revanche, est toujours bien présent à Paris en 2026. L’établissement se trouve toujours au 181 rue Ordener, dans le 18e arrondissement, et son site officiel propose toujours les informations relatives au restaurant et aux réservations.
Julien Duboué n’a donc pas quitté Paris pour revenir au Pays basque. Son aventure continue dans la capitale, parallèlement à sa nouvelle implantation à Bayonne. Cette double présence est justement intéressante pour comprendre l’évolution de son parcours.
Et maintenant, B.O.U.L.O.M à Bayonne
Depuis 2025-2026, l’histoire prend une nouvelle dimension avec l’ouverture de B.O.U.L.O.M à Bayonne, au 1 rue Harry Owen Roë, dans les locaux de l’ancienne brasserie de l’Aviron Bayonnais. Le projet associe Julien Duboué, le chef pâtissier Mathieu Mandard et leur associé Matthieu Barbace.
Le concept reste fidèle à l’ADN de B.O.U.L.O.M : boulangerie, pâtisserie, restaurant et cuisine généreuse. Mais cette fois, le lieu s’inscrit directement dans le territoire basque. L’Office de tourisme de Bayonne présente d’ailleurs le projet comme le retour « au Pays », en précisant qu’il s’agit du Pays basque. Le choix de Bayonne n’est pas anodin pour Julien Duboué, qui connaît la région depuis ses années de formation à Biarritz.
Le restaurant est installé face à la Nive, dans l’ancienne brasserie de l’Aviron Bayonnais, et propose aujourd’hui une offre autour du déjeuner, du dîner et du brunch le week-end. L’esprit reste celui qui a fait le succès du concept parisien : une cuisine généreuse, du pain, de la pâtisserie et surtout l’envie de partager un bon moment autour de la table.
Entre Paris et Bayonne, un chef toujours attaché au Sud-Ouest
Le parcours de Julien Duboué peut donc aujourd’hui se lire autrement. Pendant de nombreuses années, Paris a été son principal terrain d’expression. Il y a ouvert plusieurs restaurants et y a développé une cuisine inspirée des Landes, du Pays basque et plus largement du Sud-Ouest. Aujourd’hui, B.O.U.L.O.M existe toujours rue Ordener, mais le concept possède également une adresse à Bayonne.
Le chef n’a donc pas abandonné Paris pour revenir au Pays basque. Il fait vivre son univers des deux côtés. Cette double implantation est particulièrement intéressante : Paris reste une partie importante de son histoire professionnelle, tandis que Bayonne lui permet désormais d’inscrire son concept directement dans le territoire auquel il est attaché depuis ses années de formation.
Le Pays basque dans l’univers de Julien Duboué
Au-delà de ses restaurants, le Pays basque reste très présent dans l’univers culinaire du chef. Ses producteurs, ses recettes, le maïs, le taloa, les charcuteries et certains produits emblématiques du territoire apparaissent régulièrement dans son travail. Ses publications sur les réseaux sociaux montrent également régulièrement son intérêt pour le Sud-Ouest, entre gastronomie, producteurs, paysages et montagne. Son attachement professionnel et culinaire au territoire y est parfaitement documenté, et l’ouverture de B.O.U.L.O.M à Bayonne en constitue aujourd’hui une illustration très concrète.
Julien Duboué : pas un chef basque, mais un chef profondément marqué par le Pays basque
Il serait donc réducteur de présenter Julien Duboué comme un « chef basque ». Il est landais et revendique ses racines dans les Landes. Il continue d’ailleurs à travailler avec des producteurs de son territoire d’origine. Mais son parcours est également profondément marqué par le Pays basque : il y a étudié, y a découvert des produits et des traditions, y a puisé certains souvenirs culinaires, a fait voyager le taloa jusqu’à Paris et possède désormais, avec ses associés, une adresse à Bayonne.
Cette nuance est justement ce qui rend son histoire intéressante. Il n’est pas nécessaire de choisir entre Landes et Pays basque pour comprendre sa cuisine. Son parcours raconte au contraire cette proximité entre les territoires du Sud-Ouest, où les produits, les savoir-faire et les traditions se répondent.
Un chef qui fait voyager le Sud-Ouest
C’est finalement ce qui caractérise le mieux Julien Duboué. À Paris, il a fait découvrir à ses clients les produits et l’esprit du Sud-Ouest. À Bayonne, il vient désormais inscrire cette cuisine directement dans le territoire.
De Saint-Lon-les-Mines à Biarritz, de Paris à Bayonne, son parcours dessine une véritable route gastronomique à travers le Sud-Ouest. Un peu des Landes, un peu du Pays basque, beaucoup de convivialité… et une vraie personnalité.
Découvrir le Pays basque par la gastronomie
Pour comprendre cette cuisine, rien ne vaut évidemment une découverte du territoire. De Bayonne à Saint-Jean-de-Luz, de Bidart à Espelette, la gastronomie raconte une histoire faite de producteurs, de savoir-faire et de traditions. Piment d’Espelette, jambon de Bayonne, fromage Ossau-Iraty, porc basque, poissons de la côte, taloa ou gâteau basque : chaque spécialité raconte un morceau du territoire.
Et pour découvrir facilement la Côte basque, Bidart est idéalement situé entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz. Depuis le village, vous pourrez partir à la découverte des marchés, des producteurs, des restaurants et des nombreuses spécialités qui font la richesse gastronomique du Pays basque.
Parce que le Pays basque ne se découvre pas seulement avec les yeux : Il se découvre aussi avec les papilles !
Sources
Site officiel de Julien Duboué – parcours et producteurs ; B.O.U.L.O.M Paris – site officiel ; B.O.U.L.O.M Bayonne – site officiel ; Office de tourisme de Bayonne ; Académie du Goût ; Les Produits de Nouvelle-Aquitaine ; PresseLib’.