Les Frères Ibarboure : trois générations de chefs à Bidart
À Bidart, au cœur d’un écrin de verdure entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, la maison des Frères Ibarboure raconte une véritable histoire de famille. Depuis les débuts de Philippe Ibarboure à Guéthary jusqu’à Xabi et Patrice, aujourd’hui aux commandes de la cuisine et de la pâtisserie, trois générations ont contribué à faire de cette maison l’une des adresses gastronomiques emblématiques du Pays basque. Une histoire de transmission, de produits locaux et de passion pour un territoire.
Quand on parle des chefs qui font rayonner le Pays basque, impossible pour moi de ne pas commencer par une maison située à quelques minutes de chez moi.
À Bidart, les Frères Ibarboure font partie de ces adresses qui ont grandi avec le territoire et qui ont su évoluer avec lui.
Derrière le nom « Ibarboure », il y a surtout une histoire familiale.
Une histoire qui commence avec Philippe Ibarboure, se poursuit avec ses fils Xabi et Patrice, et qui s’inscrit aujourd’hui dans une nouvelle génération.
Et ce qui est particulièrement beau dans cette histoire, c’est que la famille n’a jamais cessé de rester attachée au Pays basque.
Une histoire qui commence à Guéthary
Pour comprendre les Frères Ibarboure, il faut remonter à Philippe Ibarboure, né en 1950 à Guéthary.
Il découvre très jeune le monde de la restauration auprès de ses parents, qui tiennent alors une pension de famille.
Après avoir obtenu son CAP cuisine en 1966, il part se former dans différentes maisons en France et en Europe, notamment à Hambourg, Londres, Méribel et Paris.
En 1978, Philippe Ibarboure et son épouse Anne-Marie reviennent définitivement au Pays basque et s’installent à Briketenia, à Guéthary.
La pension familiale devient alors un restaurant gastronomique ouvert toute l’année.
En 1983, le restaurant décroche une première étoile Michelin.
Une première consécration pour la famille.
1988 : la famille s’installe à Bidart
Quelques années plus tard, une nouvelle page s’écrit.
En 1988, Philippe Ibarboure s’associe à son frère Martin et à leurs épouses pour ouvrir La Table des Frères Ibarboure à Bidart.
La maison familiale que l’on connaît aujourd’hui prend alors véritablement forme.
Le choix de Bidart est particulièrement symbolique.
Entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, le village offre un environnement exceptionnel : l’océan à proximité, les collines, les terres agricoles et cette nature qui caractérise encore une partie du paysage bidartar.
La maison s’installe dans un vaste parc arboré, à l’écart de l’agitation de la côte.
Aujourd’hui, l’établissement comprend notamment un hôtel 4 étoiles de 13 chambres et un restaurant distingué d’une étoile Michelin.
Xabi Ibarboure : le fils qui revient au Pays basque
Philippe et Anne-Marie ont deux fils : Xabi, né en 1982, et Patrice, né en 1986.
Tous deux grandissent naturellement dans l’univers de la restauration familiale.
Mais comme beaucoup de jeunes chefs, ils vont d’abord partir découvrir d’autres horizons.
Xabi suit sa formation au lycée hôtelier de Biarritz, puis quitte le Pays basque en 2003.
Il travaille notamment chez les Frères Pourcel à Montpellier, puis à La Côte Saint-Jacques à Joigny auprès de Jean-Michel Lorain.
En 2005, il rejoint Le Meurice à Paris, auprès de Yannick Alléno.
Ces expériences dans de grandes maisons vont lui permettre d’acquérir une solide expérience avant de revenir au Pays basque.
En 2008, Xabi retrouve finalement la maison familiale.
Il travaille d’abord aux côtés de son père avant de prendre progressivement les commandes des cuisines.
Depuis 2012, il dirige la cuisine du restaurant.
Patrice Ibarboure : la pâtisserie comme seconde signature familiale
Son frère Patrice choisit une autre voie : celle de la pâtisserie.
Après ses études au lycée hôtelier de Biarritz, il part lui aussi se former à Paris.
Il travaille notamment chez Fauchon, auprès de Pierre Gagnaire, puis au Crillon.
Fin 2011, il traverse l’Atlantique et rejoint à New York le chef Daniel Boulud.
Mais là encore, le Pays basque finit par le rappeler.
En avril 2013, Patrice rejoint son frère Xabi à Bidart.
Les deux frères forment alors officiellement la troisième génération des Ibarboure.
Trois générations, une même maison
C’est cette transmission qui fait toute la particularité des Frères Ibarboure.
Philippe a construit la maison.
Xabi et Patrice l’ont reprise et l’ont fait évoluer.
Et la troisième génération continue aujourd’hui à faire vivre une histoire familiale commencée plusieurs décennies plus tôt.
Le Guide Michelin présente d’ailleurs explicitement Xabi et Patrice comme la troisième génération de la famille Ibarboure.
Une transmission qui ne signifie pas pour autant reproduire exactement la cuisine des générations précédentes.
Au contraire.
Chaque génération apporte sa personnalité.
Xabi et Patrice : deux univers complémentaires
La force du duo tient aussi à cette complémentarité.
Xabi est le chef de la cuisine salée.
Son approche est très proche du produit.
Le site de la maison explique qu’il aime sentir, goûter et toucher les produits avant de construire ses plats.
Son parcours dans les grandes maisons lui a apporté la technique et la rigueur.
Mais son retour à Bidart lui a permis de développer une cuisine personnelle, étroitement liée à son environnement.
Patrice, lui, est le chef pâtissier.
Son univers est plus artistique.
Il travaille les desserts comme de véritables créations et s’intéresse aussi à l’architecture, au design et aux arts pour nourrir son inspiration.
Son talent a été récompensé par le titre de Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur, obtenu en 2018, avec une promotion généralement désignée « MOF 2019 ».
Une cuisine profondément liée au Pays basque
Ce qui me semble particulièrement intéressant chez les Frères Ibarboure, c’est la place accordée aux produits du territoire.
Le Guide Michelin cite notamment :
- le saumon de l’Adour ;
- le porc noir de Kintoa ;
- les fruits rouges de Mendionde ;
- le piment d’Espelette ;
- l’agneau des Pyrénées ;
- le fromage Ossau-Iraty.
La maison possède également son propre potager et une serre, où sont cultivés herbes, fleurs et agrumes utilisés dans les assiettes.
Le lien avec le territoire est donc particulièrement concret.
Il ne s’agit pas seulement de mettre quelques produits basques sur une carte.
Le jardin, les producteurs et l’environnement participent directement à la cuisine.
Des producteurs locaux au cœur de leur démarche
Et cette volonté semble encore se renforcer.
Dans un entretien publié par Gault&Millau en mai 2026, Xabi et Patrice Ibarboure ont accepté de partager plusieurs de leurs producteurs et artisans favoris du Pays basque.
Ils citent notamment la truite de Banka, mais également plusieurs producteurs de légumes, d’herbes, de fromage de brebis et de vin.
De son côté, Bidart Tourisme rapporte en 2026 que la maison travaille notamment avec des producteurs de légumes à Ahetze, des herbes dans les Landes, les poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz, la coopérative Axuria pour certaines viandes, une ferme de Sare pour les œufs et un producteur de piment d’Espelette.
Cette proximité avec les producteurs est finalement l’une des clés de leur cuisine.
Derrière chaque produit, il y a une personne, une ferme, un savoir-faire et une histoire.
Un potager au cœur de la maison
J’aime particulièrement cette dimension lorsque l’on parle des Frères Ibarboure.
La maison est entourée d’un parc arboré de deux hectares, avec un jardin et une serre.
Les herbes aromatiques, les fleurs et certains agrumes cultivés sur place viennent compléter le travail des producteurs.
Cela donne à la cuisine une dimension presque naturelle.
On retrouve dans l’assiette une partie de ce que l’on peut observer autour de la maison.
La gastronomie devient alors une véritable prolongation du paysage.
Et dans un village comme Bidart, entre océan et campagne, cette approche prend tout son sens.
Une maison qui évolue sans oublier ses racines
C’est probablement ce qui me plaît le plus dans cette histoire familiale.
Les Frères Ibarboure ne cherchent pas à enfermer la gastronomie basque dans une image traditionnelle.
Ils utilisent des produits profondément ancrés dans la région, mais les travaillent avec des techniques contemporaines.
Le résultat est une cuisine élégante, précise et créative.
Le Guide Michelin distingue actuellement la maison d’une étoile, tout en mettant en avant son travail autour des produits basques et sa démarche locavore.
Une maison emblématique de Bidart
Pour moi, les Frères Ibarboure représentent aussi quelque chose d’important pour Bidart.
Le village est souvent associé à ses plages, au surf, au sentier du littoral ou à son centre historique.
Mais Bidart possède également une véritable identité gastronomique.
Et la maison Ibarboure participe largement à cette réputation.
Installée ici depuis 1988, elle fait partie des établissements qui ont contribué à inscrire Bidart sur la carte de la gastronomie basque.
C’est aussi une belle illustration de ce que peut être une entreprise familiale : S’installer dans un territoire, y grandir, partir se former ailleurs, puis revenir pour transmettre et faire évoluer ce qui a été construit avant soi.
Les Frères Ibarboure : une histoire de transmission
Lorsque l’on regarde le parcours de la famille Ibarboure, on comprend finalement que la gastronomie est ici bien plus qu’un métier.
C’est une histoire de famille.
Une histoire de transmission.
Une histoire de départs et de retours.
Philippe a appris auprès de grandes maisons avant de revenir à Guéthary.
Xabi et Patrice sont partis à leur tour se former auprès de grands chefs, à Paris, à New York et ailleurs.
Puis ils sont revenus à Bidart.
Ils ont rapporté avec eux leurs expériences, leurs techniques et leurs inspirations pour les mettre au service de leur propre territoire.
C’est peut-être cela, finalement, la meilleure définition de la gastronomie basque contemporaine.
Une troisième génération tournée vers l’avenir
Aujourd’hui, Xabi et Patrice continuent donc d’écrire l’histoire des Frères Ibarboure.
Leur cuisine évolue.
Leurs producteurs évoluent.
Leur réflexion sur l’environnement et les ressources évolue également.
Mais le principe reste le même : Faire vivre une maison familiale à Bidart en restant profondément connecté à son territoire.
Et pendant que les deux frères travaillent en cuisine, Philippe Ibarboure, désormais retraité, n’est jamais très loin.
Selon la présentation officielle de la maison, on peut encore le retrouver « dans un coin de la cuisine ou du jardin », avec ce regard bienveillant sur la génération qui lui a succédé.
Une jolie image pour conclure cette histoire.
Les Frères Ibarboure : quand la gastronomie raconte le Pays basque
Au fond, les Frères Ibarboure sont bien plus qu’un restaurant étoilé.
Ils racontent une famille, un village et un territoire. Ils racontent Guéthary, où Philippe est né. Ils racontent Bidart, où la maison s’est développée depuis 1988. Ils racontent les produits du Pays basque. Ils racontent les producteurs. Et ils racontent surtout cette idée de transmission qui est si importante dans notre région.
Trois générations, plusieurs décennies d’histoire et une même volonté : faire vivre une gastronomie profondément attachée au Pays basque tout en regardant vers l’avenir.
Découvrir Bidart et le Pays basque à travers la gastronomie
Bidart est idéalement situé pour partir à la découverte de la gastronomie basque.
Entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, le village permet de rayonner facilement sur toute la Côte basque mais aussi vers les villages de l’intérieur.
À quelques kilomètres, vous pourrez découvrir les marchés de Saint-Jean-de-Luz et Bayonne, le piment d’Espelette, les producteurs de fromage Ossau-Iraty, les fermes du Pays basque intérieur ou encore les nombreuses adresses qui mettent à l’honneur les produits de notre région.
Et pour prolonger cette découverte, pourquoi ne pas suivre les traces des chefs qui font aujourd’hui rayonner le Pays basque : Cédric Béchade, Guillaume Roget, Andrée Rosier, Iñaki Aizpitarte, Fabian Feldmann, Julien Duboué ou encore les frères Ibarboure ?
Car le Pays basque se découvre avec les yeux, se parcourt à pied, se respire face à l’océan… mais il se savoure surtout à table !
Sources
- Les Frères Ibarboure – portraits de Xabi, Patrice et Philippe Ibarboure — source principale pour l’histoire familiale et les parcours.
- Les Frères Ibarboure – site officiel — présentation actuelle de la maison.
- Guide MICHELIN – Les Frères Ibarboure — distinction Michelin et produits travaillés.
- Bidart Tourisme – Les Frères Ibarboure — démarche actuelle, producteurs locaux et engagement de la maison.
- Gault&Millau – Les producteurs fétiches des frères Ibarboure — article publié le 31 mai 2026 sur leurs producteurs locaux.
Hâte de vous accueillir pour vous faire découvrir ma région😊
Nathalie, Location de vacances Les 7 Nains,
Bidart, Côte Basque.
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