Aurélien Largeau : la nouvelle génération de chefs biarrots
Originaire de La Rochelle, Aurélien Largeau a pourtant construit une partie essentielle de son parcours à Biarritz et sur la Côte basque. Après avoir fait ses premières armes à l’Hôtel du Palais, il y est devenu chef avant de créer sa propre table au cœur de Biarritz. Sa cuisine, largement tournée vers les produits de la mer et la pêche locale, illustre parfaitement cette nouvelle génération de chefs qui fait évoluer la gastronomie basque tout en restant profondément attachée à son territoire.
Quand on pense aux grands chefs du Pays basque, certains noms viennent immédiatement à l’esprit.
Mais une nouvelle génération est en train de faire évoluer la scène gastronomique de la Côte basque.
Parmi eux, Aurélien Largeau occupe une place particulière.
Il n’est pas né au Pays basque. Il est originaire de La Rochelle.
Pourtant, son histoire professionnelle avec Biarritz commence très tôt et ne ressemble finalement pas à celle d’un chef simplement venu s’installer sur la Côte basque.
Ici, il a appris, travaillé, dirigé une brigade, obtenu une étoile Michelin et, après un nouveau départ, choisi de créer sa propre maison.
Aujourd’hui, La Table d’Aurélien Largeau, située rue Jean-Bart à Biarritz, propose une cuisine résolument tournée vers l’océan.
Aurélien Largeau : de La Rochelle à Biarritz
Né à La Rochelle en 1992, Aurélien Largeau ne se destinait pas forcément à la gastronomie.
Passionné de rugby, il envisageait d’abord une carrière sportive. Une blessure l’oblige finalement à changer de voie.
Il intègre alors le lycée hôtelier de La Rochelle.
Son parcours va rapidement prendre une dimension beaucoup plus ambitieuse.
Et c’est au Pays basque qu’une première étape importante va se jouer.
Ses premiers pas au Pays basque
Aurélien Largeau effectue son premier stage au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, alors qu’il est encore en formation.
Il découvre alors l’univers des cuisines professionnelles et confirme son envie de faire de la restauration son métier.
Quelques années plus tard, il revient à Biarritz.
Il commence comme commis à l’Hôtel du Palais, auprès du chef Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France.
Cette expérience va profondément marquer son parcours.
Le jeune chef va ensuite poursuivre sa formation auprès de plusieurs grandes maisons, notamment auprès de la famille Coutanceau à La Rochelle, sur l’île de Ré, puis auprès de Christophe Hay, chef avec lequel il travaillera plusieurs années.
Une formation exigeante qui va lui permettre de construire progressivement sa propre identité culinaire.
L’Hôtel du Palais, une étape décisive
En 2020, Aurélien Largeau revient à l’Hôtel du Palais de Biarritz et prend progressivement les commandes de la cuisine.
En 2022, il obtient une étoile Michelin pour la table gastronomique du palace.
À seulement 29 ans, cette distinction vient confirmer son potentiel et fait de lui l’un des jeunes chefs à suivre de la scène gastronomique française.
Le restaurant met alors notamment l’accent sur les produits de l’océan et sur une cuisine en lien avec la Côte Atlantique.
Son parcours biarrot est toutefois interrompu fin décembre 2023, lorsqu’il quitte l’Hôtel du Palais.
Une nouvelle aventure à Biarritz
Mais Aurélien Largeau ne quitte pas Biarritz.
Bien au contraire.
Quelques mois plus tard, il ouvre avec sa compagne et associée Mathilde Fesneau son propre restaurant : La Table d’Aurélien Largeau, au 4 rue Jean-Bart, au cœur de Biarritz.
L’établissement ouvre ses portes en octobre 2024.
Le chef y dispose désormais de sa propre maison et peut développer une cuisine qui lui ressemble totalement.
Et le choix du lieu est particulièrement symbolique.
À quelques pas de l’océan, sa cuisine va naturellement se concentrer sur ce qui constitue l’une des grandes richesses du Pays basque : la mer.
Une cuisine qui regarde vers l’océan
À La Table d’Aurélien Largeau, le poisson et les produits de la mer occupent une place centrale.
Le Guide Michelin décrit une cuisine moderne et locavore, dans laquelle les poissons et fruits de mer de l’Atlantique prennent le premier rôle.
Le menu évolue en fonction des produits disponibles et de la pêche.
Le chef travaille notamment avec des coquillages, poissons et crustacés, mais aussi avec les algues et les végétaux.
Une cuisine qui semble finalement assez logique pour un chef ayant grandi à La Rochelle avant de construire sa carrière sur la façade Atlantique.
Une vraie réflexion autour de la pêche locale
Ce qui distingue particulièrement Aurélien Largeau est son travail autour de la traçabilité du poisson.
Sur le site de son restaurant, le chef explique avoir développé des relations directes avec les pêcheurs et les crieurs locaux.
Son objectif est de connaître précisément l’origine des poissons qu’il travaille.
Le restaurant indique notamment privilégier les poissons issus de pêche au filet maillant ou à la ligne et refuser les poissons provenant de chalutiers.
Le chef explique également demander systématiquement le bon de criée afin de connaître précisément l’origine et les conditions de pêche du poisson acheté.
Cette démarche donne une dimension supplémentaire à sa cuisine.
Il ne s’agit pas simplement de proposer du poisson parce que Biarritz se trouve au bord de l’océan.
Il s’agit de connaître le produit, ceux qui le pêchent et la manière dont il arrive dans l’assiette.
Le Golfe de Gascogne au cœur de l’assiette
Le nom de l’un des menus de la maison est particulièrement évocateur : « 27.8 ».
Il fait référence à la zone de pêche FAO correspondant au golfe de Gascogne.
Le restaurant explique que ce menu est construit autour de la pêche locale, artisanale et respectueuse de ce que fournit l’océan.
C’est une manière originale de raconter le territoire.
Ici, le Pays basque n’est pas seulement évoqué par le piment d’Espelette ou le jambon de Bayonne.
Il est aussi raconté par son littoral.
Une étoile Michelin pour sa nouvelle maison
Le pari est rapidement récompensé.
En 2025, quelques mois seulement après l’ouverture de La Table d’Aurélien Largeau, le restaurant obtient sa première étoile Michelin.
Une récompense particulièrement remarquable pour une toute jeune maison.
L’Hôtellerie-Restauration souligne alors une cuisine construite autour des produits de la mer et d’accompagnements végétaux.
Le Guide Michelin confirme aujourd’hui cette étoile et décrit une cuisine précise, moderne et tournée vers la pêche locale et raisonnée.
Une cuisine entre Atlantique et Pays basque
Aurélien Largeau n’est donc pas un chef qui cherche à reproduire une cuisine basque traditionnelle.
Son approche est différente.
Il s’appuie sur l’identité maritime de Biarritz et du Pays basque, tout en conservant les influences acquises au fil de son parcours.
Le Guide Michelin évoque d’ailleurs une cuisine qui fait référence au Pays basque tout en ouvrant son inspiration sur l’ensemble de l’Atlantique.
Une approche qui correspond parfaitement à la nouvelle génération de chefs installés sur la Côte basque : respecter le territoire sans s’interdire d’aller ailleurs.
Biarritz, une nouvelle génération de chefs
Aurélien Largeau n’est d’ailleurs pas un cas isolé.
Biarritz connaît depuis quelques années un véritable renouvellement de sa scène gastronomique.
De jeunes chefs venus de différents horizons choisissent de s’installer ici et développent des cuisines qui s’appuient sur les produits locaux, l’océan, les producteurs et les enjeux environnementaux.
Une évolution qui contribue à faire de Biarritz une destination gastronomique à part entière.
Un article du Monde consacré à la nouvelle scène culinaire de la Côte basque souligne justement cette transformation et cite Aurélien Largeau parmi les chefs qui participent à cette nouvelle dynamique.
Un chef qui participe au rayonnement gastronomique de Biarritz
Ce qui rend le parcours d’Aurélien Largeau particulièrement intéressant, c’est finalement son histoire avec Biarritz.
Il n’y est pas né.
Il n’est pas issu d’une famille basque.
Mais il est arrivé très jeune dans les cuisines de la région, y a appris le métier, y a dirigé une brigade et a choisi d’y construire sa propre maison.
Biarritz est devenue une partie importante de son histoire professionnelle.
Et aujourd’hui, sa cuisine contribue à son tour à raconter la ville.
Une ville tournée vers l’océan, où la gastronomie évolue et où une nouvelle génération de chefs ose proposer une vision différente du terroir.
La nouvelle génération des chefs du Pays basque
Aurélien Largeau représente finalement assez bien cette nouvelle génération de chefs qui font rayonner le Pays basque.
Ils ne sont pas nécessairement tous nés ici.
Ils viennent parfois de La Rochelle, de Paris ou d’autres régions.
Mais ils choisissent le Pays basque, travaillent avec ses producteurs, utilisent ses ressources et s’inspirent de son environnement.
C’est aussi cela, faire vivre un terroir : savoir le respecter tout en continuant à l’inventer.
Et avec sa cuisine tournée vers le Golfe de Gascogne, Aurélien Largeau apporte une nouvelle manière de raconter Biarritz.
Découvrir le Pays basque à travers sa gastronomie
La gastronomie est l’une des meilleures façons de découvrir le Pays basque.
À Biarritz, à Bidart, à Saint-Jean-de-Luz ou dans les villages de l’intérieur, les chefs travaillent avec des produits qui racontent leur territoire : poissons de l’Atlantique, chipirons, piment d’Espelette, fromage de brebis, porc noir de Kintoa, jambon de Bayonne…
Mais la gastronomie basque ne se résume pas à ses recettes traditionnelles.
Elle évolue, se réinvente et accueille aujourd’hui une nouvelle génération de chefs qui souhaitent travailler autrement avec les producteurs et les ressources locales.
Depuis Bidart, entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, il est particulièrement facile de partir à la découverte de cette gastronomie et de profiter en même temps des plages, du sentier du littoral, des marchés et des nombreux villages du Pays basque.
Une belle manière de découvrir une région qui se savoure autant qu’elle se visite.
Sources
- Site officiel de La Table d’Aurélien Largeau — informations actuelles sur le restaurant, ses menus, la pêche locale, la traçabilité et les engagements du chef.
- Guide MICHELIN – La Table d’Aurélien Largeau — étoile Michelin, parcours, cuisine moderne et travail autour de la pêche locale.
- Gault&Millau – Aurélien Largeau — parcours du chef, formation et distinctions.
- Thuriès Magazine – Aurélien Largeau — enfance à La Rochelle, premier stage à l’Hôtel du Palais et parcours professionnel.
- L’Hôtellerie-Restauration – ouverture de La Table d’Aurélien Largeau — ouverture du restaurant en octobre 2024 et orientation vers les produits de la mer.
- L’Hôtellerie-Restauration – Michelin 2025 en Nouvelle-Aquitaine — obtention de la première étoile Michelin en 2025.
Hâte de vous accueillir pour vous faire découvrir ma région😊
Nathalie, Location de vacances Les 7 Nains,
Bidart, Côte Basque.
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