Les chefs qui font rayonner le Pays basque : de la tradition à la nouvelle gastronomie
Le Pays basque est une terre de gastronomie. De la cuisine familiale aux grandes tables étoilées, une nouvelle génération de chefs fait aujourd’hui vivre les produits, les recettes et les savoir-faire de ce territoire, tout en les faisant voyager bien au-delà de ses frontières. Découvrez les chefs qui font rayonner la gastronomie basque, entre tradition, créativité et amour du terroir.
Quand on pense au Pays basque, on pense évidemment à l’océan, aux montagnes, aux villages aux volets rouges et verts, au surf, à la pelote ou encore aux fêtes.
Mais le Pays basque possède aussi une identité gastronomique particulièrement forte.
Piment d’Espelette, jambon de Bayonne, porc noir de Kintoa, fromage Ossau-Iraty, poissons de la côte, thon, chipirons, gâteau basque…
Derrière ces produits emblématiques se trouvent des producteurs, des artisans et, bien sûr, des chefs qui les travaillent, les transmettent et parfois les réinventent.
Certains sont nés au Pays basque. D’autres y ont fait leurs armes ou ont choisi de s’y installer. D’autres encore, originaires du Béarn, des Landes ou d’ailleurs, ont intégré les produits basques à leur cuisine.
Tous ont cependant un point commun : ils contribuent, chacun à leur manière, à faire connaître les saveurs et l’identité gastronomique du Pays basque bien au-delà de notre région.
Les Frères Ibarboure : trois générations de gastronomie à Bidart
Commençons tout près de chez moi, à Bidart, avec une véritable institution familiale : Les Frères Ibarboure.
Xabi et Patrice Ibarboure représentent aujourd’hui la troisième génération de cette maison familiale.
Xabi est le chef de cuisine tandis que Patrice, Meilleur Ouvrier de France pâtisserie-confiserie 2019, imagine la partie sucrée.
Après leurs formations et expériences dans de grandes maisons, les deux frères ont rejoint la maison familiale et poursuivent aujourd’hui son histoire à Bidart. Patrice s’est notamment formé chez Fauchon, Pierre Gagnaire, au Crillon et auprès de Daniel Boulud à New York.
Leur cuisine fait une place importante aux produits du territoire : saumon de l’Adour, porc noir de Kintoa, piment d’Espelette, agneau des Pyrénées, fromage Ossau-Iraty, fruits rouges de Mendionde…
La maison possède également son propre potager et une serre où sont cultivés herbes, fleurs et agrumes.
Une belle illustration d’une gastronomie basque moderne, capable de respecter son terroir tout en étant résolument contemporaine.
Cédric Béchade : le chef qui a choisi le cœur du Pays basque
À Saint-Pée-sur-Nivelle, Cédric Béchade a fait un choix qui en dit long sur son attachement au territoire.
Originaire de Limoges, il découvre le Pays basque en 1996 lorsqu’il rejoint la brigade de Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais de Biarritz. Après des passages dans de grandes maisons, notamment au Crillon à Paris, il revient finalement au Pays basque avec son épouse Marion et s’installe à L’Auberge Basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle.
Sa cuisine est aujourd’hui fortement tournée vers le territoire.
Il travaille notamment des produits locaux et a développé une véritable réflexion autour des producteurs. Parmi ses créations emblématiques figure notamment sa piperade au jambon Ibaïama, qui revisite un grand classique basque.
L’Auberge Basque propose également aujourd’hui Le Café Basque, une approche plus décontractée de la cuisine de Cédric Béchade, autour de produits bruts et de classiques basques revisités.
Une démarche qui illustre parfaitement cette nouvelle gastronomie basque : faire évoluer les recettes sans perdre le lien avec le territoire.
Guillaume Roget : la cuisine marine de Ciboure
À Ciboure, Guillaume Roget représente une autre facette de la gastronomie basque contemporaine.
Avec Ekaitza, le chef s’est construit une identité particulièrement forte autour des produits de la mer et du terroir basque.
Son parcours est profondément lié à la région. Après avoir travaillé notamment au Château de Brindos puis chez Stéphane Carrade, il ouvre en 2006 La Cabane du Pêcheur au port d’Hendaye, déjà tournée vers les produits de la mer. Il rejoint ensuite Le Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz avant de créer Ekaitza à Ciboure en 2021.
Et son travail est aujourd’hui particulièrement reconnu.
Ekaitza possède deux étoiles Michelin, obtenues en 2025. Le Guide Michelin souligne notamment son travail autour des poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz, située juste en face du restaurant.
Chez Ekaitza, Guillaume Roget sublime les produits du Pays basque à travers une cuisine créative, moderne et très personnelle.
Son parcours montre parfaitement que la gastronomie basque ne se limite plus aux recettes traditionnelles.
Elle peut être créative, précise et surprenante tout en restant profondément attachée à son environnement.
Andrée Rosier : une pionnière de la gastronomie basque
Impossible de parler des chefs qui font rayonner le Pays basque sans évoquer Andrée Rosier.
Née à Bayonne dans une famille d’agriculteurs du Pays basque, elle commence sa formation à Biarritz et poursuit son parcours dans de grandes maisons, notamment au Louis XV à Monaco.
En 2007, elle devient la première femme à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie cuisine.
Avec son restaurant Les Rosiers à Biarritz, qu’elle dirige avec son mari Stéphane, elle défend une cuisine accordant une place importante aux produits locaux tout en étant ouverte sur d’autres influences culinaires.
Le Guide Michelin cite notamment les poissons, crustacés, volailles et pigeonneau, ainsi que des produits du terroir comme le fromage de brebis et le piment d’Espelette.
Une chef particulièrement importante dans l’histoire récente de la gastronomie basque et française.
Iñaki Aizpitarte : le retour aux sources à Saint-Jean-de-Luz
Son nom est particulièrement connu des amateurs de gastronomie parisienne.
Iñaki Aizpitarte, chef du célèbre Chateaubriand à Paris, a pourtant choisi de revenir au Pays basque.
Il a repris le Petit Grill Basque à Saint-Jean-de-Luz, une adresse presque centenaire, avec l’envie de retrouver une cuisine locale et plus traditionnelle.
Le changement de registre est intéressant.
Après avoir profondément marqué la scène de la bistronomie parisienne avec Le Chateaubriand, Iñaki Aizpitarte propose au Petit Grill Basque une cuisine beaucoup plus directement liée au patrimoine culinaire local.
Le Guide Michelin souligne notamment les tripes de morue et le thon à la biscayenne, ainsi qu’une carte bilingue français-basque.
Une belle histoire : après avoir contribué à faire évoluer la gastronomie parisienne, Iñaki Aizpitarte revient au Pays basque pour faire vivre une adresse historique.
Fabian Feldmann : quand un chef allemand tombe amoureux de Biarritz
Le Pays basque attire également des chefs venus d’ailleurs.
C’est le cas de Fabian Feldmann, chef allemand installé à Biarritz.
Avec son épouse Sarah, il a développé L’Impertinent, une table créative qui s’appuie sur de beaux produits locaux.
Le Guide Michelin souligne notamment son travail autour des poissons de la criée de Capbreton et décrit une cuisine créative, personnelle et parfois audacieuse.
Son parcours rappelle une chose importante : il n’est pas nécessaire d’être né au Pays basque pour tomber amoureux de cette région et contribuer à son identité gastronomique.
Aurélien Largeau : une nouvelle génération tournée vers l’océan
Parmi les chefs qui incarnent aujourd’hui le renouveau gastronomique de Biarritz, Aurélien Largeau mérite également une place particulière.
Originaire de La Rochelle, il a pourtant construit une partie importante de son parcours professionnel au Pays basque, notamment à l’Hôtel du Palais de Biarritz.
Après avoir dirigé la table gastronomique du palace, il ouvre sa propre maison à Biarritz : La Table d’Aurélien Largeau.
Son approche est très fortement tournée vers l’océan et la pêche locale.
Le chef travaille notamment sur la traçabilité du poisson et entretient des relations avec les pêcheurs et les acteurs des criées locales.
Cette volonté de mieux connaître l’origine des produits et les conditions de pêche donne une dimension particulière à sa cuisine.
Quelques mois seulement après son ouverture, La Table d’Aurélien Largeau obtient une étoile Michelin en 2025.
Une reconnaissance qui confirme la place prise par cette nouvelle génération de chefs biarrots.
Cette approche est particulièrement intéressante dans une région où l’océan occupe une place aussi importante dans l’identité gastronomique.
La nouvelle génération ne cherche donc pas seulement à reproduire les recettes du passé : elle réfléchit aussi à la manière de cuisiner le territoire de demain.
Julien Duboué : le Pays basque qui voyage jusqu’à Paris
Certains chefs font rayonner le Pays basque sans y exercer aujourd’hui.
C’est notamment le cas de Julien Duboué, même si une précision s’impose : il est né à Dax, dans les Landes, et non à Bayonne.
Il a toutefois étudié au lycée hôtelier de Biarritz et possède une forte identité culinaire liée au Sud-Ouest.
Après avoir travaillé dans de grandes maisons, notamment à Paris et à New York, il a développé plusieurs restaurants dans la capitale avec une cuisine inspirée du Sud-Ouest.
Son parcours est particulièrement intéressant pour comprendre comment une identité gastronomique régionale peut être exportée dans une grande capitale.
Le Sud-Ouest et le Pays basque deviennent alors une véritable source d’inspiration.
Christian Etchebest : entre Béarn et Pays basque
Christian Etchebest est un autre exemple intéressant.
Né à Pau, il est avant tout béarnais, mais son histoire professionnelle est étroitement liée au Pays basque.
Il a notamment fait ses armes au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et au Miramar à Biarritz, avant de poursuivre son parcours à Cannes puis à Paris, au Crillon.
Son identité culinaire s’est ensuite construite autour d’une cuisine généreuse et conviviale, notamment avec ses Cantines du Troquet.
Il a également travaillé autour du cochon et des produits du Sud-Ouest avec le charcutier basque Éric Ospital.
Christian Etchebest montre ainsi qu’il n’existe pas de frontière étanche entre les gastronomies béarnaise, gasconne et basque.
Philippe Etchebest : une histoire familiale basque
Et puisqu’on parle des Etchebest, impossible de ne pas évoquer Philippe Etchebest.
Contrairement à une idée très répandue, Philippe et Christian Etchebest n’ont aucun lien de parenté.
Philippe Etchebest est né à Soissons, mais son père était basque et cuisinier.
La famille s’installe ensuite à Bordeaux et reprend un restaurant de cuisine basque, Le Chipiron.
Le jeune Philippe participe alors à la vie du restaurant familial et se forme progressivement au métier.
Au cours de ses études, il effectue notamment un stage auprès de Firmin Arrambide, chef des Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port.
Cette histoire familiale explique en partie son attachement aux produits et à la cuisine du Sud-Ouest.
Même si Philippe Etchebest a depuis construit une carrière nationale et internationale, ses racines familiales basques font partie intégrante de son histoire personnelle et gastronomique.
Hélène Darroze : une chef landaise amoureuse du Pays basque
Originaire des Landes, Hélène Darroze n’est pas une chef basque au sens strict.
Pourtant, son attachement au Pays basque est particulièrement visible.
Elle séjourne régulièrement dans la région et partage depuis plusieurs années ses coups de cœur pour le territoire et certaines de ses adresses.
Elle a notamment mis en avant Arcangues, où elle aime se promener et admirer les paysages. Une publication Instagram consacrée au village soulignait notamment la sérénité du lieu et sa vue sur la Rhune.
Elle a également partagé sur ses réseaux des moments consacrés à la cuisine basque, comme la préparation d’un ttoro, la traditionnelle soupe de poissons basque, lors d’un séjour à Arcangues.
Son lien avec le Pays basque n’est donc pas simplement professionnel : il s’inscrit aussi dans une relation personnelle avec la région.
Laurent Mariotte : transmettre le goût du Pays basque
Autre personnalité que les lecteurs de mon blog connaissent peut-être déjà : Laurent Mariotte.
Animateur, chroniqueur et passionné de cuisine, il entretient lui aussi une relation particulière avec le Pays basque.
Il faut toutefois apporter une petite nuance : Laurent Mariotte est cuisinier de formation, mais il ne se présente pas lui-même comme un chef. Il est notamment titulaire d’un CAP de cuisine.
Son approche est très accessible : il aime les produits, les recettes régionales, les producteurs et les savoir-faire.
Son travail autour du Pays basque l’a notamment conduit à Saint-Étienne-de-Baïgorry, où il a présenté la cuisine traditionnelle de l’Hôtel Arcé et sa fameuse truite au bleu.
Le Pays basque correspond donc particulièrement bien à cette philosophie : ici, les produits du quotidien peuvent devenir de véritables ambassadeurs du territoire.
Michel Guérard : une immense figure du Sud-Ouest
Il serait impossible de parler de ceux qui ont fait rayonner la gastronomie du Sud-Ouest sans rendre hommage à Michel Guérard.
Il n’était pas basque, mais son influence sur la gastronomie régionale et française a été immense.
Installé à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, il est devenu l’une des grandes figures de la Nouvelle Cuisine.
Son restaurant Les Prés d’Eugénie a conservé trois étoiles Michelin pendant près de cinquante ans, à partir de 1977.
Michel Guérard est décédé en août 2024, à l’âge de 91 ans.
Son héritage dépasse largement les frontières des Landes : il a contribué à faire connaître dans le monde entier une certaine vision de la gastronomie du Sud-Ouest, fondée sur les produits, la créativité et une cuisine plus légère.
Il mérite donc naturellement sa place dans cette histoire plus large de la gastronomie régionale.
Des chefs, mais surtout des histoires de territoire
Ce qui est passionnant lorsque l’on s’intéresse à ces chefs, c’est de constater qu’ils n’ont pas tous la même histoire.
Certains sont nés ici.
D’autres ont des parents ou des grands-parents basques.
Certains ont été formés dans les grandes maisons de la région avant de partir.
D’autres sont venus d’ailleurs et ont choisi le Pays basque.
Et certains ont emporté avec eux les produits et les souvenirs du Sud-Ouest pour les faire découvrir ailleurs.
Mais tous participent, à leur manière, au rayonnement de notre gastronomie.
C’est peut-être cela qui fait la richesse de la cuisine basque : elle est profondément attachée à son territoire tout en restant capable d’évoluer.
Une gastronomie basque entre tradition et modernité
La gastronomie basque n’est donc pas figée.
Elle continue de se transmettre dans les familles, les fermes, les marchés et les restaurants traditionnels.
Mais elle évolue aussi dans les cuisines des jeunes chefs.
Aujourd’hui, un même produit peut être préparé selon une recette familiale vieille de plusieurs générations ou devenir l’élément central d’une assiette gastronomique contemporaine.
Le piment d’Espelette, l’Ossau-Iraty, le porc noir de Kintoa, le poisson de la côte, le chipiron ou les produits de l’Adour peuvent ainsi raconter plusieurs histoires différentes.
Et c’est précisément cette capacité à évoluer sans oublier ses racines qui fait la force de la gastronomie du Pays basque.
Les chefs qui font rayonner le Pays basque : une histoire à suivre
Cette liste n’est évidemment pas exhaustive.
Le Pays basque compte de nombreux chefs, pâtissiers, producteurs et artisans qui mériteraient chacun leur propre portrait.
Et c’est justement l’objectif de cette nouvelle série : partir à la rencontre de ceux qui font vivre la gastronomie basque, qu’ils soient chefs étoilés, cuisiniers de bistrot, pâtissiers ou ambassadeurs du terroir.
Au fil des articles, nous découvrirons leur parcours, leurs spécialités, leurs adresses et surtout leur relation personnelle avec le Pays basque.
Car derrière chaque assiette, il y a une histoire.
Et derrière chaque produit basque, il y a un territoire.
Découvrir le Pays basque à travers sa gastronomie
Découvrir le Pays basque, c’est aussi découvrir une terre de gastronomie.
De Bayonne à Saint-Jean-de-Luz, de Bidart à Espelette, de Biarritz à Saint-Jean-Pied-de-Port, les marchés, producteurs, restaurants et artisans racontent chacun une partie de l’identité basque.
Lors de votre séjour, partez à la découverte du jambon de Bayonne, du fromage Ossau-Iraty, du piment d’Espelette, du gâteau basque, des poissons de la côte, du porc noir de Kintoa et des nombreuses spécialités qui font la réputation de la gastronomie basque.
Et si vous souhaitez découvrir facilement la Côte basque, Bidart est un point de départ idéal, entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz.
Depuis le village, vous pourrez profiter des plages, du sentier du littoral, des marchés et des nombreuses bonnes adresses qui permettent de goûter au véritable art de vivre basque.
Le Pays basque se visite avec les yeux, se découvre à pied… mais il se savoure aussi !
Sources principales
- Guide MICHELIN – Les Frères Ibarboure — Xabi et Patrice Ibarboure, produits locaux, potager et troisième génération.
- Site officiel des Frères Ibarboure — parcours et travail de Patrice Ibarboure.
- Thuriès Magazine – Cédric Béchade — parcours et attachement au Pays basque.
- Guide MICHELIN – Ekaitza — cuisine de Guillaume Roget et deux étoiles Michelin.
- Site officiel d’Ekaitza — parcours de Guillaume Roget.
- Guide MICHELIN – Petit Grill Basque — cuisine d’Iñaki Aizpitarte à Saint-Jean-de-Luz.
- Guide MICHELIN – L’Impertinent — Fabian Feldmann et produits de la criée de Capbreton.
- Gault&Millau – Philippe Etchebest — origines familiales basques et parcours.
- Le Monde – Iñaki Aizpitarte — retour d’Iñaki Aizpitarte à Saint-Jean-de-Luz.
- Site officiel de L’Auberge Basque — cuisine et produits travaillés par Cédric Béchade.
- Site de Laurent Mariotte — contenu consacré à la cuisine basque et à Saint-Étienne-de-Baïgorry.
Hâte de vous accueillir pour vous faire découvrir ma région😊
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Bidart, Côte Basque.
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