La Zarzuela, une spécialité culinaire emblématique de la cuisine basque et espagnole. Il s’agit d’un ragoût exquis préparé à base de poissons, de crustacés et de coquillages, mijotés dans un bouillon parfumé.
Voici la recette authentique de la Zarzuela, un plat typique et délicieux. Pour 4 personnes il vous faudra donc :
Pour le poisson :
- 4 darnes de cabillaud épaisses de 2 bons centimètres au moins
- Une belle queue de lotte
- 12 gambas charnues
- Un paquet de langoustines
- 1 litre de moules
- 1 kg de palourdes
- 1 kg de lamelles d’encornet (=chipirons chez nous)
Pour la Picada :
- 2 tranches épaisses de pain de 3 cm d’épaisseur environ
- Une dizaine d’amandes entières émondées
- Une gousse d’ail coupée en deux
- De l’huile d’olive
- Du persil haché
Pour le Sofrito :
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de piment doux
- 2 tasses de fumet de poisson
- 1/2 verre de cognac
- 1 verre de vin blanc
- 1 sachet de 1 bol de coulis de tomate
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Préparation :
- Commencez par préparer les moules en les mettant dans une grande cocotte et en les couvrant. Dès qu’elles s’ouvrent, retirez-les du feu. Répétez le processus avec les palourdes. Conservez le jus de cuisson.
- Pendant ce temps, préparez la picada : dans une poêle avec de l’huile d’olive, faites frire les amandes, l’ail et le pain. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que tout soit bien doré. Ensuite, mixez le tout avec du persil haché et mettez de côté.
- Dans une grande sauteuse huilée, faites rapidement saisir les poissons un par un. Commencez par la lotte, puis disposez-la dans un grand plat en terre cuite allant au four. Répétez le processus avec le cabillaud, les gambas, les langoustines. Ouvrez les moules en gardant une coquille sur deux et disposez-les également dans le plat. N’oubliez pas de conserver le jus de cuisson. Pour les lamelles d’encornet, mettez-les dans un sac plastique propre et secouez-les vivement pour les enrober de farine. Faites-les saisir à leur tour et placez-les dans le plat. Assaisonnez avec du sel et du poivre à chaque étape.
- Préparez ensuite le sofrito : changez de sauteuse et faites-y rissoler les oignons et l’ail mixés dans de l’huile d’olive. Ajoutez la farine et remuez. Ensuite, incorporez le safran, le piment doux, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite le coulis de tomate et laissez-le bien épaissir. Enfin, versez successivement le cognac, le vin blanc, l’eau des moules et les deux tasses de fumet de poisson dilué.
- Dès que la sauce commence à bouillir, versez-la dans le plat de poisson. Goûtez la sauce : si elle est trop salée, ajoutez une pomme de terre coupée pour qu’elle absorbe l’excès de sel. Parsemez le plat de picada et enfournez-le dans un four préchauffé à 180 °C pour gratiner légèrement le tout.
- Votre Zarzuela est prête ! Vous pouvez l’accompagner de riz, de pommes de terre vapeur ou d’une bonne miche de pain frais.
Cette recette vous permettra de déguster une Zarzuela authentique, une véritable explosion de saveurs basques et espagnoles !
Conseils : Pour préparer le fumet de poisson, vous pouvez utiliser un produit du commerce ou le préparer vous-même en utilisant des têtes et des arêtes de poisson nettoyées et concassées, avec une garniture aromatique, un bouquet garni et un verre de vin blanc. Parlez-en à votre poissonnier !
Crédit : @ https://www.popotte.fr/zarzuela-recette-catalane/
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