À l’origine réservé aux élites, le chocolat a peu à peu gagné toutes les couches de la société. Dès le XVIIIe siècle, la recherche de chocolats de qualité supérieure s’est affirmée, d’abord par goût, puis pour se distinguer, notamment parmi les classes privilégiées.
« Au moment où boire du chocolat ne suffisait plus à marquer une distinction, il devenait un symbole de raffinement de choisir du chocolat de qualité à Bayonne, comme dans d’autres villes du Pays Basque. Alors que le chocolat se répandait au sein des différentes couches sociales, les élites continuaient à l’apprécier. Ainsi, lors des collations offertes aux jurats de Bayonne en 1783, on servait des chocolats haut de gamme, à la vanille ou sans épices, pour célébrer la simplicité et les vertus d’un chocolat de santé. »
La réputation du chocolat de Bayonne se forgea au XVIIIe siècle, notamment à Paris, où il gagna les faveurs de l’élite grâce aux liens personnels et aux relations établies entre Bayonnais et Parisiens. Ces derniers, venus à Paris pour affaires, ne manquèrent pas de promouvoir leur chocolat local sous son meilleur jour.
Dans les années 1770, un représentant d’une autre ville qui désirait du chocolat de qualité se tourna vers un délégué personnel pour passer commande : « Un de mes confrères m’a demandé de faire fabriquer à Bayonne vingt livres de chocolat, dont dix à la vanille et dix de santé… »
Au fur et à mesure que le chocolat de Bayonne devenait de plus en plus reconnu, il attirait une clientèle fortunée, avide de chocolats fins. Son succès à Paris contribua à propager sa renommée dans tout le royaume, où il devint un produit prisé des amateurs exigeants.
Bayonne s’imposa alors comme une référence en matière de chocolat haut de gamme, et ses chocolats les plus raffinés étaient exportés bien au-delà de ses frontières. Le chocolat de Bayonne devint ainsi un nom synonyme d’excellence dans le domaine de la chocolaterie en Europe.
À Paris, l’Hôtel des Américains proposait un chocolat « à la façon de Bayonne », jugé d’excellente qualité par Grimod de la Reynière (Almanach des Gourmands, 1810).
Dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine », Alexandre Dumas mentionna l’une des recettes qui permettait de reproduire ce chocolat « d’inspiration bayonnaise ».
Au début du XIXe siècle, alors que la gastronomie moderne émergeait, le chocolat de Bayonne jouissait déjà d’une excellente réputation, qui lui permettait de figurer aux côtés de nombreuses spécialités régionales dans le premier guide gastronomique de France, publié en 1809 par Charles Louis Cadet de Gassicourt.
La maison Fagalde, fondée dans les années 1850, incarne la modernisation de la chocolaterie basque tout en s’inscrivant dans la lignée prestigieuse de Bayonne. Son usine à Cambo et son dépôt central à Bayonne renforcent son ancrage dans cette tradition chocolatée. Fagalde se distingue par ses nombreuses récompenses dans des expositions nationales et internationales, et son rôle en tant que fournisseur officiel de Napoléon III et d’Eugénie.
En 1933, Curnonsky et Austin de Croze intègrent les « chocolats de Bayonne » dans leur « Trésor gastronomique de France » (Répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces françaises, Paris, Delagrave).
En 1954, le Guide des Touristes gastronomes recommande de découvrir les chocolats fourrés de Bayonne, et en 1967, Jean Arnaboldi mentionne également ces chocolats dans son « Guide des spécialités gastronomiques de France ».
Aujourd’hui, le « Chocolat de Bayonne » figure dans l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, un témoignage de sa reconnaissance dans le monde gastronomique.
Les artisans bayonnais continuent de perpétuer l’art de la chocolaterie en s’inspirant de cette riche tradition. Ils maintiennent les caractéristiques distinctives du chocolat de Bayonne – noir, intense, amer, peu sucré – tout en explorant une grande variété de goûts, de textures et de formes, typiques à chaque maison. C’est cette diversité qui fait la richesse et l’esprit du chocolat de Bayonne.
Comme le dit Périco Légasse, Ambassadeur du chocolat de Bayonne : « Un produit doit avoir la gueule de là où il est né et les tripes de celui qui l’a fait ». Cette citation reflète parfaitement l’essence du chocolat bayonnais, plein de caractère et profondément ancré dans son terroir.
Crédits : @ https://chocolatdebayonne.fr/
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