Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l’Adour, situé dans le sud-ouest de la France. Son histoire remonte au XIIe siècle, où il était préparé dans les fermes de la région. On peut trouver une mention du « jambon de Bayonne » dans l’œuvre de François Rabelais, Gargantua, publiée en 1534. Au fil des siècles, le jambon de Bayonne est devenu un produit de renommée et de spéculation, avec une certaine normalisation de sa production et de son commerce.
La préparation traditionnelle du jambon de Bayonne implique le salage et le séchage de la viande de porc. Les deux jambons prélevés sur le porc sont massés à la main pour éliminer les traces de sang et attendrir la viande. Ensuite, ils sont frottés avec du sel de Salies-de-Béarn, une commune de la région. Les jambons sont ensuite placés dans un saloir, enfouis dans le sel pendant environ dix jours. Après les avoir sortis du sel, les jambons sont nettoyés, poivrés et suspendus à l’air frais pendant deux mois. Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois supplémentaires dans la cuisine ou la souillarde de la ferme. Les jambons peuvent être enveloppés dans des sacs à jambons en gaze pour les protéger.
Le jambon de Bayonne se distingue par sa chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Il est coupé en fines tranches et est connu pour sa texture fondante en bouche, sa saveur délicate et peu salée. Certains jambons de Bayonne peuvent également être assaisonnés avec du piment d’Espelette, une épice typique de la région basque.
En décembre 1996, les salaisonniers de la région ont obtenu une appellation européenne d’indication géographique protégée (IGP) pour le jambon de Bayonne. Cela garantit que les jambons portant cette appellation sont produits selon des critères spécifiques dans la zone géographique déterminée.
Le siège du consortium du jambon de Bayonne se trouve à Arzacq-Arraziguet, en Béarn, et il joue un rôle dans la promotion et la préservation de cette spécialité régionale.
La légende raconte qu’au cours d’une battue, le Comte de Foix, Gaston Fébus, aurait blessé un sanglier qui fut découvert quelques mois après, séché, en parfait état de conservation, dans une source d’eau salée de Salies de Béarn. C’est ainsi que serait née la salaison des cochons dans le Bassin de l’Adour… Cependant, il est important de noter que cette histoire est plus une légende qu’un fait historiquement vérifiable.
Le Jambon de Bayonne est un jambon sec et salé, originaire du Pays Basque et du Béarn. La pratique de la salaison et du séchage de la viande remonte à des temps anciens dans cette région, en raison de son climat favorable et de ses ressources naturelles telles que le sel. Cependant, les origines exactes du Jambon de Bayonne sont difficiles à tracer avec précision.
Il est possible que la légende du Comte de Foix et du sanglier soit une manière poétique de raconter l’association entre les techniques de salaison et le terroir particulier de la région. Les jambons étaient traditionnellement salés pour les conserver et les sécher, et le climat de la région offrait des conditions propices à ce processus. Le résultat était un jambon savoureux et durable qui est devenu emblématique de la cuisine locale.
Quelle que soit l’origine exacte du Jambon de Bayonne, il est un produit de qualité apprécié non seulement en France, mais aussi dans le monde entier. Il est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires et est souvent considéré comme une délicatesse.
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