Le Pays Basque est également réputé pour ses fromages, qu’ils soient de brebis (« ardi gasna »), de vache (« behia gasna ») ou de chèvre (« ahuntz gasna »). Le fromage de brebis AOP Ossau-Iraty est le plus connu de la région. De nombreux producteurs vous accueilleront dans leurs fermes pour vous faire déguster leur fromage, le fruit de leur travail et de leur passion.
La fabrication du fromage remonte à l’époque néolithique, il y a environ 7 000 ans avant Jésus-Christ, en même temps que l’élevage. Le lait était alors transporté dans des sacs fabriqués à partir de panses de ruminants, qui contenaient de la présure, un ingrédient essentiel pour la fabrication du fromage.
Selon une légende, le premier fromage serait apparu par hasard lorsqu’un nomade de l’époque a constaté que le lait s’était transformé en une substance semi-solide avec une saveur particulière.
Le terme « fromage » est apparu au XVème siècle. Les productions fromagères sont restées artisanales et traditionnelles. En raison de la difficulté de maîtriser la conservation par le froid et de transporter une matière fragile, la commercialisation se faisait localement en petites quantités. Au fil du temps, les techniques de production ont été transmises de génération en génération. Un autre aspect de la vie des bergers, la transhumance pastorale ou la montée en estives, est toujours pratiqué aujourd’hui. Ces savoir-faire ont été protégés par des labels, d’autant plus que certains fromages étaient en voie de disparition.
Ainsi, les fromages basques perpétuent une longue tradition et sont le résultat d’un héritage transmis de génération en génération. La dégustation de ces fromages est une expérience incontournable pour les amateurs de produits traditionnels et de terroir.
L’AOP Ossau-Iraty est un fromage emblématique de la région du Pays Basque nord. Les premiers fromages de brebis à pâte pressée sont nés dans les montagnes du Pays Basque et du Béarn. À une époque, ces fromages étaient considérés comme une valeur d’échange importante dans de nombreux contrats de location ou de vente, et constituaient l’une des principales sources de revenus des propriétaires de troupeaux et des bergers.
En raison des difficultés de transport entre les pâturages d’été en haute montagne et les vallées, les bergers ont rapidement commencé à transformer le lait sur place en fromage, qui pouvait ensuite être descendu et commercialisé dans les vallées.
Les fromages de l’AOP Ossau-Iraty sont estampillés de différentes manières pour indiquer leur origine :
- Une brebis de profil indique qu’il s’agit d’un fromage de fromagerie.
- Une brebis de face indique un fromage fermier.
- Une brebis de face avec une montagne et un édelweiss indique un fromage fabriqué en estive.
Dans le Pays Basque sud, plus précisément dans les Pyrénées navarraises, se trouve la DOP de Roncal. En 1981, Roncal est devenu le premier fromage espagnol à obtenir la D.O. (Denominación de Origen), puis l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996. Ce fromage est exclusivement fabriqué dans la vallée du Roncal, qui regroupe sept villages : Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui et Roncal. Il est produit à partir de lait cru de brebis de race Latxa.
Ce qui distingue le fromage Roncal, c’est qu’il est fumé. Sa croûte brunit rapidement, développant des saveurs délicieusement fruitées et corsées. Son goût s’affirme avec l’âge. Ce fromage est souvent dégusté en apéritif, en « tapa » ou avant le dessert, accompagné de vins rouges jeunes ou de « crianza » vieillis d’au moins 2 ans. Pour découvrir et déguster ce fromage, un concours-exposition est organisé lors de la fête de la Vierge en août, et vous pouvez également visiter le Musée du Fromage à Uztarroz.
Ces fromages traditionnels, qu’ils soient de l’AOP Ossau-Iraty dans le Pays Basque nord ou de la DOP Roncal dans le Pays Basque sud, sont des trésors gastronomiques à découvrir et à apprécier lors de votre visite dans la région.
La DOP Idiazabal est une appellation d’origine protégée créée en 1987. Ce fromage est reconnu pour son excellence et a été officiellement désigné comme « Produit patrimoine culinaire européen ». Il a également reçu la médaille d’or de l’Académie internationale de gastronomie. L’Idiazabal AOP est fabriqué dans les régions du Guipuzcoa et de Navarre, en utilisant du lait cru de brebis des races Latxa et Carranzana.
Ce fromage possède un léger goût piquant et réunit tous les arômes caractéristiques. Dans certaines régions, le fumage est pratiqué pour rappeler le goût fumé des fromages d’autrefois, qui provenait du fait que les bergeries de montagne n’avaient pas de cheminée. Les amateurs de fromage se retrouvent lors de l’Artzai Eguna, la Fête du Berger, des chiens de bergers et du fromage Idiazabal, qui a lieu le dernier week-end d’août. C’est l’occasion d’acquérir les meilleurs fromages, vendus aux enchères après un concours.
L’Idiazabal est un incontournable pour les amateurs de fromage et représente une véritable fierté dans la région. Sa qualité, son goût unique et son lien avec la tradition pastorale en font un produit emblématique du Pays Basque.
Pour finir, il est intéressant de noter que le retour aux techniques ancestrales par des passionnés a permis de mettre en valeur les productions fermières de fromages de brebis au lait cru de qualité. Pour protéger ces techniques séculaires et aider les consommateurs à s’orienter dans la diversité des étiquetages, les Indications Géographiques Protégées (IGP) et les Appellations d’Origine Protégées (AOP) ont été créées au début des années 90.
À l’échelle mondiale, de nombreux événements sont organisés pour mettre en lumière les productions fromagères. Le concours bisannuel « World Championship Cheese Contest » à Madison, aux États-Unis, est le plus grand concours technique de fromage, de beurre et de yaourt au monde. Le Pays Basque s’est particulièrement distingué lors de l’édition de mars 2018 en remportant le titre avec le fromage « L’Esquirrou » fabriqué à Mauléon-Licharre. Cette victoire a été la plus haute distinction pour l’Ossau-Iraty, mettant en lumière l’AOP basco-béarnaise au lait de brebis. Les fromages DOP Idiazabal, provenant du Pays Basque sud en Espagne, ont également reçu de nombreuses distinctions lors de ce concours au fil des décennies.
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