Lorsqu’on évoque la gastronomie et les produits locaux du Pays Basque, la châtaigne ne vient pas immédiatement à l’esprit. Pourtant, elle y occupe une place historique essentielle. Pendant des siècles, la châtaigne basque, appelée herri gaztaina, a constitué un aliment de base dans les campagnes, jouant un rôle clé dans l’alimentation des populations locales.
Cependant, à partir de 1870, cette culture ancestrale a bien failli disparaître en raison d’une maladie dévastatrice, la maladie de l’encre, qui a décimé les châtaigneraies. Un tournant décisif s’opère en 1906 grâce à trois propriétaires visionnaires de Macaye, Sare et Souraïde. Ils introduisent une nouvelle variété résistante venue du Japon (Castanea Japonica), obtenue par l’intermédiaire d’un missionnaire. Ces châtaigniers s’adaptent parfaitement aux terres basques et assurent la survie de cette tradition agricole.
Aujourd’hui, les descendants de ces arbres, ainsi que des variétés hybrides, forment un patrimoine exceptionnel, avec plusieurs dizaines d’hectares de vergers mêlant Japonica et anciens châtaigniers européens. Longtemps oubliée, cette richesse naturelle connaît aujourd’hui un renouveau grâce à la passion et à l’engagement de Beñat Itoiz, qui a relancé cette culture avec une approche exigeante et respectueuse du terroir.
Les châtaignes issues de ces vergers se distinguent par leur qualité gustative exceptionnelle. À l’image des grands crus viticoles, elles sont récoltées à la main pour préserver toute leur finesse. Pour valoriser ce produit unique, Beñat Itoiz a développé une gamme de produits haut de gamme sous la marque SATIVA, dont deux farines aux usages variés :
- Une farine blanche, issue du cœur de la châtaigne, d’une pureté remarquable.
- Une semoule jaune, extraite de la partie épidermique du fruit, offrant une saveur riche et complexe, idéale pour la panure, la polenta ou encore l’accompagnement de viandes et de poissons.
Le renouveau de la châtaigne basque s’inscrit dans une réflexion plus large sur l’avenir des territoires et de leur patrimoine gastronomique. Il illustre parfaitement la nécessité de concilier environnement, économie et alimentation, des éléments indissociables pour préserver et valoriser les richesses locales. Ainsi, la châtaigne basque, jadis menacée, redevient un emblème du savoir-faire basque et un moteur de développement durable.
Crédit : @ https://www.papillesetpupilles.fr/2020/09/la-chataigne-basque.html/
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