C’est une coutume en Pays Basque, de choisir un jour printanier, pour se rendre dans une cidrerie. C’est la saison du cidre, élaboré à partir des pommes récoltées l’automne précédent. En groupe, les Basques se dirigent vers la cidrerie, souvent avec leur « cuadrilla » (groupe d’amis d’enfance) et en autocar (L’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
Il est évident que vous goûterez abondamment les différents cidres : pour savourer le cidre, comprendre les subtilités des différents fûts, et faciliter la digestion du copieux menu qui accompagne la boisson. Le scénario est immuable. Sur la table, trône un verre haut que nous ferons voyager de kupela (barrique) en kupela. Une flûte de pain est également présente, découpée à la main et dégustée en accompagnement de chaque plat servi.
Pour environ 35 euros (en 2024), vous vous délecterez d’un menu traditionnel comprenant, omelette à la morue, morue frite aux poivrons, côte de bœuf, et en dessert, fromage de brebis, noix et pâte de coings.
Les fûts sont à disposition des convives, libres de se servir à volonté. Généralement, c’est la clientèle elle-même qui décide, formant un pèlerinage joyeux, au cri de « Txotx! » poussé par l’un des convives. Une sorte d’appel de la jungle qui mobilise tout le groupe.
Ce mot évoque le cure-dent, rappelant les petits bâtonnets qui jadis fermaient les barriques. Aujourd’hui, les kupelas s’ouvrent aisément grâce à un petit robinet libérant un jet fin et puissant que chacun attrape avec son verre, veillant à ne pas renverser le cidre. Les tonneaux classiques en bois, d’une capacité de 15 à 20 000 litres, impressionnent par leur présence majestueuse.
Placer correctement le verre au moment de se servir du cidre n’est pas simple ; il est préférable que le jet frappe le verre pour apporter à la boisson la txinparta, cette étincelle attendue. On conseille également de remplir le verre modérément et de boire d’un trait, afin de ne pas perdre cette étincelle magique.
L’expérience de la cidrerie est l’un de ces rituels dont l’origine demeure mystérieuse. Dans les cidreries traditionnelles, on mange debout, car à l’origine, elles n’étaient pas conçues comme des restaurants, mais plutôt comme des fermes-pressoirs produisant du cidre vendu aux marins partant pour des voyages de plusieurs mois vers les côtes atlantiques de Terre-Neuve.
Les premières informations officielles sur les baleiniers basques sur cette île du Canada remontent à 1531. Les équipages de ces odyssées s’hydrataient en buvant 3 litres de cidre par jour. Contrairement à l’eau difficile à conserver dans de bonnes conditions, le cidre était une solution, apportant la vitamine C nécessaire pour éviter le scorbut.
La production de cidre au Pays basque était donc industrielle. Autrefois, les familles des zones montagneuses de Biscaye, de Gipuzkoa, du nord de la Navarre et du Pays basque français en consommaient quotidiennement, en raison de la difficulté à se procurer du vin d’Alava et de Navarre en raison du relief montagneux du Pays basque.
Sagardoa = vin de pomme. C’est pourquoi, en l’absence de vin (ardoa en euskera), les familles basques buvaient autrefois du sagardoa (vin de pomme). Le cidre du Pays basque (sagardoa) est un jus fermenté, mélange de pommes acides, amères et sucrées, avec environ 5% d’alcool. À la différence de la plupart des cidres du monde, on ne lui ajoute pas de gaz carbonique. Il ne pétille donc pas, d’où sa traduction « vin de pommes ».
Aujourd’hui, la localité d’Astigarraga, proche de Saint-Sébastien, est la capitale des sagardotegis ou cidreries, avec une vingtaine d’établissements. Actuellement, le Pays basque produit environ 13 millions de litres de cidre. Le cidre qui n’est pas consommé dans la cidrerie pendant la saison hivernale est mis en bouteille. Il reste indéniablement délicieux, mais sans le rituel de l’extraire directement de la kupela, il perd, une partie de son charme. En effet, dans une sagardotegi, on partage bien plus qu’une simple dégustation de cidre et un repas. On y rencontre également l’autre, créant ainsi des moments mémorables.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
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